Hino a Ninkasi - IV

Já havia dado por concluído minhas experiências relacionadas à antiga receita do Hino a Ninkasi, quando fazendo algumas pesquisas na internet deparei-me com uma conversa no fórum gringo homebrewtalk sobre a receita Hino a Ninkasi.

Nesta conversa, que se deu entre setembro e outubro de 2013 um americano levanta a hipótese que o pão bappir, que de acordo com a receita deve ser assado duas vezes, nas vias de fato, a segunda vez que ele é assado deve ser até realmente torrar.


Ele se baseia em dois fatos:

  1. A falta de um agente de amargor para equilibrar a receita poderia ser provido pelo malte torrado
  2. O fato que em listas de suprimentos da antiga assíria não constarem os pães bappir, levando a entender que não seria um produto para consumo, mas apenas uma fase da fabricação de cerveja

Como pode-se contatar no tópico anterior, ao experimentar a cerveja Hino a Ninkasi Original, eu percebi exatamente essa falta de um agente de amargor que o americano havia previsto. Supus, erroneamente, que existiria alguma acidez para contrabalancear a doçura. A receita que eu me baseei, do Dan Mouer, interpreta que se deve assar até dourar as fatias, mas não até tostar.


O americano afirmou que iria fazer o experimento com o pão bappir tostado, mas acabou não postando mais nada no fórum. Imagino que ele tenha tido alguma dificuldade e desistido pois percebi que ele estava focando muito na questão do pão ser torrado e ignorando todo o resto.




Para testar esta hipótese resolvi preparar um extrato de malte tostado a partir de um malte Black Chateau. Moí 100 gramas de malte e preparei uma infusão com 1,5 litros de água a 70oC por meia hora. Retirei o malte e fervi até reduzir o volume pela metade. O resultado ficou muito parecido com o café. Não é a toa que em um restaurante vegano eu encontrei uma tal "cevadinha" para se tomar no lugar do café, acredito que nada mais seja que uma versão deste extrato que eu fiz.






Aí, misturei esse extrato com a cerveja Hino a Ninkasi Original, sem realizar nenhuma medida... O extrato de malte tostado resultou numa cerveja mais equilibrada, com um pouco de amargor do tostado. Ficou parecendo uma stout frutada e defumada. No entanto o caráter adocicado e um tanto enjoativo continuou presente e acredito que foi incrementado por uma certa adstringência. Ao final, não consegui concluir se um pão bappir tostado resultaria numa cerveja excelente. Mas dá para concluir que impacta numa melhoria na cerveja. Resta agora muito trabalho para se determinar uma proporção adequada de pão bappir na receita e mesmo de grau de tosta no pão. Vamos em frente!





                                                                                                                                                                   
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