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Mostrando postagens de Julho, 2016

Caçando Leveduras Selvagens - II

No post anterior eu contei como fiz para obter três culturas de leveduras selvagens com caráter promissor no sentido de fermentar uma cerveja. O próximo passo seria isolar as leveduras nestas amostras conforme explicado nestes dois sites gringos:aqui e aqui. Mas, como me faltam os meios (microscópio, placas de petri, etc...), resolvi me adaptar com o método mais rústico, ou seja, sem identificar nem isolar, utilizando toda a cultura de microrganismos não identificados.


Assim sendo, parti das três amostras e preparei um starter simples de 500 ml com cada uma, utilizando extrato de malte e buscando uma OG de 1.040. Preparei também um starter a partir de uma ampola de Brettanomyces Bruxellensis Trois da Bio4 e outro a partir da levedura recuperada da cerveja Hino a Ninkasi Original (aquela que obtive a levedura a partir da fermentação natural de tâmaras).
Optei por fazer uma American Amber Ale, bem lupulada (Centennial e Saphir) e com caráter caramelo no sabor do malte. Não foi a melhor …

Receitas com Bagaço de Malte

Fazer cerveja em casa é um hobby que tende naturalmente a ser mais sustentável do que comprar cervejas industrializadas. Isto ocorre por diversos motivos, dentre eles: a logística de líquidos engarrafados que depende de combustíveis fósseis, a utilização de materiais brutos pela indústria que utilizam papelão e plásticos para caixas, a fabricação das garrafas de vidro que são descartáveis(enquanto o cervejeiro caseiro reaproveita as garrafas), etc. Logo, produzir em casa é uma boa forma de beber boas cervejas e ajudar a salvar o planeta.
No entanto, apesar do relativamente menor impacto ecológico do hobby, nós sempre podemos fazer um pouco mais. Por isso pretendo descrever algumas ideias sobre como minimizar o impacto no meio ambiente e de quebra, economizar alguns tostões. Um dos principais meios para isso é abordar o aproveitamento do Bagaço do Malte, o qual tem alto valor alimentício pois, descartando a água absorvida, ele é composto de fibras(~70%) e proteínas(~20%), e sempre com…

Hino a Ninkasi - IV

Já havia dado por concluído minhas experiências relacionadas à antiga receita do Hino a Ninkasi, quando fazendo algumas pesquisas na internet deparei-me com uma conversa no fórum gringo homebrewtalk sobre a receita Hino a Ninkasi.

Nesta conversa, que se deu entre setembro e outubro de 2013 um americano levanta a hipótese que o pão bappir, que de acordo com a receita deve ser assado duas vezes, nas vias de fato, a segunda vez que ele é assado deve ser até realmente torrar.

Ele se baseia em dois fatos:
A falta de um agente de amargor para equilibrar a receita poderia ser provido pelo malte torradoO fato que em listas de suprimentos da antiga assíria não constarem os pães bappir, levando a entender que não seria um produto para consumo, mas apenas uma fase da fabricação de cerveja
Como pode-se contatar no tópico anterior, ao experimentar a cerveja Hino a Ninkasi Original, eu percebi exatamente essa falta de um agente de amargor que o americano havia previsto. Supus, erroneamente, que exist…

Caçando Leveduras Selvagens - I

A levedura é, certamente, o personagem principal na fabricação da cerveja - mais do que eu e você. Essa trabalhadora incansável atua silenciosamente, como os anõezinhos do conto de Grimm que trabalham para o sapateiro à noite.

Estima-se que existam mais de 150.000 espécies de leveduras na Terra, das quais apenas 1% foram identificadas. E dentre estas, as do gêneros Saccharomyces (cerevisae, pastorianus e eubayanus) são as dominantes no universo cervejeiro.

Será que perdemos oportunidades de experimentar aromas e sabores ao limitarmos nossa experiência cervejeira ao uso de espécies de Saccharomyces? Quais outros sabores poderíamos apreciar se Emil Hansen não tivesse isolado a Saccharomyces no século XIX e se utilizássemos até hoje apenas fermentações espontâneas?

Após todas estas considerações resolvemos fazer uma cerveja utilizando leveduras selvagens. Leveduras selvagens são aquelas que são obtidas na natureza e não de um saquinho comprado na sua loja de artigos cervejeiros. Claro q…