Hino a Ninkasi - III

Finalizando o estudo e a experiência, conforme prometido, apresento os resultados das duas cervejas que eu descrevi a preparação neste artigo. Nas vias de fato, como a proporção de mel / material fermentável se aproxima de 30%, pode-se até considerar que são duas Braggots. E portanto, de agora em diante, eu utilizarei o termo para descrever estas cervejas.



Hino a Ninkasi Original 

Uma Braggot que eu resolvi chamar de Hino a Ninkasi Original foi preparada na forma mais autêntica que eu consegui seguindo as orientações do Dan Mouer no artigo na Brew Your Own. Me dei a liberdade de fazer algumas alterações nas quantidades, mesmo porque o Hino a Ninkasi não estipula valores. Acabei colocando mais pão Bappir e menos casca de arroz que as orientações do Dan Mouer.

A fermentação procedeu impressionantemente bem para uma cerveja feita com leveduras selvagens. Achei que iria precisar mexer o mosto para oxigenar, mas não foi necessário, em menos de 24 horas o airlock estava bastante ativo. A atenuação foi muito boa também, chegando a um FG de 1.011 (!!). Não tenho muita experiência no assunto, mas pelo que eu li isso é um tanto raro de ocorrer com leveduras selvagens.

Como a OG foi de 1.070, pode-se calcular a ABV em 7,9%... Na verdade, deve ser um pouco mais que isso, visto que quando medi a OG havia já algum álcool no vinho de tâmara, vou então estimar em 8,2%. Aguardei três semanas e engarrafei com um priming de 5 gramas por litro. Com isso, perdeu-se alguma autenticidade, pois os antigos sumérios não realizavam o priming. No entanto, conforme a pesquisa histórica realizada no primeiro artigo desta série, os sumérios conheciam a carbonatação e a espuma, mas que ocorria apenas nas cervejas suficientemente frescas. Sendo assim, busquei a autenticidade de uma cerveja suméria bastante fresca. :-)




Pode-se ver que a carbonatação e a espuma estão meio fracas, mas a coloração cobre ficou ótima e ficou surpreendentemente límpida. O aroma ficou fantástico, bem frutado, doce e com o defumado bem aparente.  O sabor ficou bem interessante, demasiado adocicado para o meu gosto; as tâmaras e o malte defumado estão bem evidentes. Só que o adocicado ficou um pouco enjoativo pela falta de um elemento de amargor. Aquele amargor agradável do lúpulo que limpa o palato e prepara para o próximo gole fizeram enorme falta nesta cerveja. Para meu desapontamento, nenhum elemento de sour ou funky da levedura selvagem da tâmara se fizeram presente, o que poderia ter equilibrado. Por outro lado, também não havia nenhum off-flavor perceptível.

De qualquer forma, o resultado foi bem surpreendente, e talvez com algum tempero ficaria uma excelente cerveja com alto drinkability, o que me leva a concluir que os antigos sumérios bebiam muito bem. Fiquei tão surpreso com o caráter limpo e eficiente da levedura da tâmara que preparei um reaproveitamento da levedura, como se pode ver a lama decantando abaixo. Mas isso é história para outro tópico.




Hino a Ninkasi Modernizada


Já a outra Braggot, que eu chamo de Hino a Ninkasi Modernizada também fermentou muito bem, conforme era esperado com a levedura US-05. Aguardei também três semanas de fermentação e engarrafei com um priming de 6 gramas de açúcar por litro. O álcool ficou em 7% e curiosamente a US-05 só atenuou até 1.016, enquanto a levedura selvagem tinha atenuado uma cerveja similar até 1.011.





Aroma de malte defumado, tâmaras e mel. Bela coloração cobre, límpida. No sabor, novamente o malte defumado, as tâmara e o mel. Ficou bem parecida com a cerveja anterior, mas com os lúpulos Equinox e Liberty conferindo aquele amargor que equilibra com os outros elementos de aroma e sabor. Isso aumentou o drinkability substancialmente e tornou a cerveja bem mais agradável que a anterior.

Ao final, fiquei muito satisfeito com as duas experiências que acabaram por resultar em uma cerveja razoável e outra ótima. As leveduras selvagens da tâmara poderiam ter conferido algum caráter sour à cerveja, mas mesmo assim não tenho do que me queixar.
                                                                                                                                                                   
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