Pular para o conteúdo principal

Dá pra fazer pão com Bretta?!

Enquanto estava fazendo uma cerveja com Brettanomyces me perguntei isso: se aquela levedura conseguiria fazer um pão com boa textura e saboroso. Como sabemos, Brettanomyces é um gênero de leveduras diferentes da Saccharomyces Cerevisae que é usualmente utilizado em cervejas e pães. Resolvi aguardar a fermentação chegar ao seu auge e recolhi um pouco do krausen, a espuma que se forma durante a fermentação e que possui grande quantidade de leveduras viáveis. Recolhidas as leveduras, guardei na geladeira por alguns dias uma vez que não poderia trabalhar nisso no mesmo dia.

Esponja recém preparada
Primeiramente tentei fazer apenas adicionando duas ampolas à massa e esperei que fermentasse. Não fermentou direito e tive que jogar a fornada fora. Não sei se isso aconteceu porque eu exagerei na quantidade de sal, se não esperei o suficiente para crescer ou se não havia uma cultura viável mesmo.


Aí pesquisei um pouco mais e descobri que para ativar as leveduras, quando não se trabalha com fermento industrializado, deve-se fazer uma esponja. O que diabo é uma esponja, você deve estar se perguntando. Bem, a esponja é para o padeiro o mesmo que o starter é para o cervejeiro. É simplesmente uma forma de ativar a levedura, fazendo um processo mais simples priorizando o crescimento da levedura.


Assim, misturei uma ampola (50ml) do krausen da brett que estava fermentando - inoculada com a Brettanomyces Bruxellensis Trois da Bio4 -  com uma xícara de farinha de trigo e uma xícara de água. Misturei bem e deixei na minha geladeira fermentadora que estava a 25oC (adaptei uma lâmpada para esquentá-la no inverno). Esperei crescer até aproximadamente dobrar de tamanho, o que levou uma noite inteira.

Esponja depois de fermentada



Com isso, utilizei no outro dia na seguinte receita:

  • Esponja previamente preparada
  • 500gr farinha de trigo integral
  • 200gr farinha de trigo branca
  • 300gr de bagaço de malte 
  • 200ml de leite 
  • 1 colher de sal 
  • 5 colheres de mel 
  • 2 colheres de margarina 
  • 2 ovos 
  • 5 gotas de essência de baunilha

Misturei todos os ingredientes, formando a massa, sovei e deixei umas seis horas descansando no fermentador que estava a 25oC. Percebi que a massa quase dobrou de tamanho. Separei a massa em três pães e coloquei novamente descansando no fermentador umas duas horas. Quase dobrou de tamanho novamente. Coloquei para assar a 220oC durante 40 minutos.




O resultado foi excelente! Ficou com uma textura ótima e um sabor delicioso. A presença da Brettanomyces ficou bem sutil, sendo notado por um leve caráter sour.


                                                                                                                                                                   
Acesse nosso site: cervejasextremas.com
Siga-nos no twiiter: twitter.com/cervasextremas
Curta-nos no facebook: facebook.com/cervejasextremas

http://www.themadfermentationist.com/2007/03/can-brett-make-bread.html

Postagens mais visitadas deste blog

Receitas com Bagaço de Malte

Fazer cerveja em casa é um hobby que tende naturalmente a ser mais sustentável do que comprar cervejas industrializadas. Isto ocorre por diversos motivos, dentre eles: a logística de líquidos engarrafados que depende de combustíveis fósseis, a utilização de materiais brutos pela indústria que utilizam papelão e plásticos para caixas, a fabricação das garrafas de vidro que são descartáveis(enquanto o cervejeiro caseiro reaproveita as garrafas), etc. Logo, produzir em casa é uma boa forma de beber boas cervejas e ajudar a salvar o planeta.
No entanto, apesar do relativamente menor impacto ecológico do hobby, nós sempre podemos fazer um pouco mais. Por isso pretendo descrever algumas ideias sobre como minimizar o impacto no meio ambiente e de quebra, economizar alguns tostões. Um dos principais meios para isso é abordar o aproveitamento do Bagaço do Malte, o qual tem alto valor alimentício pois, descartando a água absorvida, ele é composto de fibras(~70%) e proteínas(~20%), e sempre com…

Minhas Impressões sobre Cacau - II

Cacau na CervejaAlguns maltes aromáticos são tostados até apresentarem um aroma extravagante de chocolate negro e café. Esses maltes são muito apreciados em stouts, brown ales e porters. Com o tempo isso levou os cervejeiros a pensarem em outras  formas de se adicionar estes aromas nas cervejas.




Como colocar o aroma de chocolate na cerveja feita em casa? Bem, fora o uso do malte chocolate, existem algumas outras formas: Nibs de cacauCacau em pó (ao se preparar o chocolate, quando você extrai a parte gordurosa dos nibs de cacau, o que sobra é o chamado cacau em pó)Chocolate em póAromatizante sabor chocolate
Pelo que eu li em diversas fontes, a forma mais proveitosa de se fazer isso é usando os nibs de cacau, apesar de usar cacau em pó ter suas vantagens e uma delas é a menor porcentagem de gordura, a qual pode impactar a formação de espuma. Eu apenas tentei usando de nibs de cacau e por isso vou abordar apenas essa forma aqui. Mas já li muitos relatos de pessoas conseguindo ótimos resulta…

Gengibirra

Gengibirra ou Ginger Ale é um refrigerante feito a partir do gengibre. Na Wikipedia afirma-se que foi inventado por um médico americano em 1851, no entanto no livro Sacred and Herbal Healing Beers é possível encontrar uma receita de 1819 que havia sido publicada em um livro de receitas.
Aqui em Curitiba é bem comum encontrar a Gengibirra da Cini, mas no resto do Brasil é considerado algo bem exótico um refrigerante feito a partir do gengibre. Na verdade é mais comum do que nós pensamos, existindo versões comerciais nos Estados Unidos, Canadá, Japão e Inglaterra.
Em todas receitas de Gengibirra artesanais que eu encontrei constam os seguintes ingredientes: água, gengibre, açúcar (na maior parte das vezes mascavo), limão e fermento de pão. Alguns apresentam alguns componentes a mais como: clara de ovo, creme tártaro (bitartarato de potássio), ictiocola (colágeno obtido da bexiga de peixes), abacaxi e mel.


As receitas que a gente encontra na internet e em livros como o Sacred and Herbal…