Dá pra fazer pão com Bretta?!

Enquanto estava fazendo uma cerveja com Brettanomyces me perguntei isso: se aquela levedura conseguiria fazer um pão com boa textura e saboroso. Como sabemos, Brettanomyces é um gênero de leveduras diferentes da Saccharomyces Cerevisae que é usualmente utilizado em cervejas e pães. Resolvi aguardar a fermentação chegar ao seu auge e recolhi um pouco do krausen, a espuma que se forma durante a fermentação e que possui grande quantidade de leveduras viáveis. Recolhidas as leveduras, guardei na geladeira por alguns dias uma vez que não poderia trabalhar nisso no mesmo dia.

Esponja recém preparada
Primeiramente tentei fazer apenas adicionando duas ampolas à massa e esperei que fermentasse. Não fermentou direito e tive que jogar a fornada fora. Não sei se isso aconteceu porque eu exagerei na quantidade de sal, se não esperei o suficiente para crescer ou se não havia uma cultura viável mesmo.


Aí pesquisei um pouco mais e descobri que para ativar as leveduras, quando não se trabalha com fermento industrializado, deve-se fazer uma esponja. O que diabo é uma esponja, você deve estar se perguntando. Bem, a esponja é para o padeiro o mesmo que o starter é para o cervejeiro. É simplesmente uma forma de ativar a levedura, fazendo um processo mais simples priorizando o crescimento da levedura.


Assim, misturei uma ampola (50ml) do krausen da brett que estava fermentando - inoculada com a Brettanomyces Bruxellensis Trois da Bio4 -  com uma xícara de farinha de trigo e uma xícara de água. Misturei bem e deixei na minha geladeira fermentadora que estava a 25oC (adaptei uma lâmpada para esquentá-la no inverno). Esperei crescer até aproximadamente dobrar de tamanho, o que levou uma noite inteira.

Esponja depois de fermentada



Com isso, utilizei no outro dia na seguinte receita:

  • Esponja previamente preparada
  • 500gr farinha de trigo integral
  • 200gr farinha de trigo branca
  • 300gr de bagaço de malte 
  • 200ml de leite 
  • 1 colher de sal 
  • 5 colheres de mel 
  • 2 colheres de margarina 
  • 2 ovos 
  • 5 gotas de essência de baunilha

Misturei todos os ingredientes, formando a massa, sovei e deixei umas seis horas descansando no fermentador que estava a 25oC. Percebi que a massa quase dobrou de tamanho. Separei a massa em três pães e coloquei novamente descansando no fermentador umas duas horas. Quase dobrou de tamanho novamente. Coloquei para assar a 220oC durante 40 minutos.




O resultado foi excelente! Ficou com uma textura ótima e um sabor delicioso. A presença da Brettanomyces ficou bem sutil, sendo notado por um leve caráter sour.


                                                                                                                                                                   
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http://www.themadfermentationist.com/2007/03/can-brett-make-bread.html

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