Hino a Ninkasi - II


Tâmaras
Depois de ter feito uma breve pesquisa histórica, conforme relatado aqui, resolvi fazer uma experiência partindo da receita no artigo que em 2007, Dan Mouer publicou na revista Brew Your Own. Tive a ideia de fazer dois lotes similares. Um se aproximando o máximo que eu conseguisse da cerveja do Hino a Ninkasi (realizando minhas suposições obviamente), e outro adaptando para se obter uma cerveja de um estilo moderno utilizando lúpulo e leveduras "domesticadas". 

Primeiramente vou descrever como eu fiz a cerveja do Hino a Ninkasi da forma mais autêntica que eu consegui.


Cerveja Ninkasi Original

Ingredientes para 10 Litros:
• 1 Kg Malte Defumado
• 1,8 Kg Pão Bappir
• 0,1 Kg Cascas de Arroz
• 2 Litros Vinho de Tâmaras
• 0,4 Kg Mel


Se comparar com a receita do Dan Mouer pode-se perceber que a proporção de Pão Bappir está muito maior e a quantidade de Cascas de Arroz muito menor. Eu optei por colocar mais Pão Bappir simplesmente porque errei a mão e acabei fazendo mais, e não queria jogar fora. E optei por usar menos casca de arroz porque eu resolvi utilizar a técnica BIAB e supus (erroneamente) que não precisaria de tanta casca.

  

Essa receita dá bastante trabalho e leva-se uma semana para finalizar e colocar para fermentar. Primeiramente deve-se fazer o vinho de tâmaras.



Vinho de Tâmaras


Ingredientes:
• 800g de Tâmaras secas sem caroço
• Água até completar 3 litros

Bati as tâmaras no liquidificador, para cada 200 gramas de tâmaras, eu adicionei 200ml de água para ajudar na mistura. Coloquei tudo no balde fermentador e adicionei água filtrada (é importante que não tenha cloro) até formar três litros. Deixei as leveduras naturais das tâmaras iniciarem a fermentação, duas vezes ao dia eu abria o balde e mexia vigorosamente com a pá cervejeira para oxigenar bem o mosto e auxiliar o desenvolvimento das leveduras.



Fazendo um Smothie de Tâmaras

Oxigenando para ajudar as leveduras selvagens das Tâmaras
O resultado depois de uma semana de fermentação não ficou dos mais bonitos (acho que ficou mais denso do que deveria). Experimentei e estava um tanto ácido, adocicado e remetendo a fermentação, me lembrou um pouco o vinho de arroz chinês que eu fiz ano passado.







Pão Bappir

Ingredientes:

• 0,5 Kg Malte Pilsen
• 0,5 Kg Malte Defumado
• 0,4 Kg Farinha Trigo Integral
• 0,45 Kg Mel


Modo de preparo:

• Transformei o malte em farinha moendo duas vezes bem fino
• Misturei a farinha de malte, a farinha de trigo e o mel
• Adicionei água e amassei até dar o ponto de biscoito
• Moldei a massa com 2,5 cm de altura
• Assei a 180°C até ficar dourado nas beiradas
• Retirei do forno e deixei esfriar
• Cortei em fatias de 4cm de largura
• Assei novamente até endurecer o interior e dourar as fatias


Como ficou na forma, antes de ir ao forno.




Depois de 40 minutos de forno - perceba as beiradas douradas.


O resultado final abaixo. Acredito que deveria ter feito um pouco diferente, talvez fazendo primeiramente vários pães menores em diferentes fornadas, pois ficou assado em algumas partes e um tanto mole e cru em outras, o que dificultou bastante para esfarelar.






Depois de feito o pão Bappir deve-se deixá-lo resfriar e aguardar pelo menor um dia. Aí pode-se iniciar a brassagem de fato, como já disse, optei por fazer BIAB. Esquentei a água e adicionei as Cascas de Arroz, o Malte e o Pão esfarelado e aumentei a temperatura para 68°C, mantendo por uma hora. Ao final, quando retirei o saco com o malte eu percebi que precisava mais casca de arroz pois ficou um tanto difícil retirar o líquido impregnado. O pão bappir esfarelado e molhado criou uma espécie de "armadilha" para água.


Resfriei, adicionei o vinho de tâmaras e o mel e misturei bem. Experimentei a cerveja jovem e o sabor estava surpreendentemente bom. No outro dia as leveduras naturais das tâmaras e talvez as do mel, também, já estavam atuando e borbulhando o airlock. Achei que ia precisar oxigenar mais o mosto, mas realmente não foi necessário.


Cerveja Ninkasi Modernizada


Então resolvi fazer uma versão modernizada desta cerveja adicionando lúpulo, leveduras (domesticadas), adicionando as tâmaras como se faria com frutas em uma fruit beer e usando malte melanoidina ao invés de bão pappir para conferir compostos de Reações de Maillard. Vamos perder autenticidade, mas não muita, creio que o sabor ficará mais agradável para o nosso paladar moderno, (Não me recrimine, o Sam Calagione faz isso o tempo todo!) Além disso, a receita ficará um pouco menos trabalhosa

Ingredientes para 14 Litros:

• 1,5 Kg Malte Defumado
• 1,5 Kg Malte Pilsen
• 0,5 Kg Malte Melanoidina
• 200 g de Tâmaras
• 0,7 Kg Mel
• 20g Lúpulo Equinox - 60 minutos
• 10g Lúpulo Liberty - 30 minutos
• fermento US 05

Adicionei as tâmaras picadas, misturadas com mel e transformadas em purê ao final da fervura.




Os resultados dessas experiências seguem neste tópico

                                                                                                                                                  
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Comentários

  1. Se a adição do mel e lúpulo for feita a frio poderia se utilizar as leveduras e/ou biota naturais na fermentação? Vou tentar.

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    1. Do mel eu sei que sim. O Sandor Katz no Art of Fermentation explica que o mel geralmente está impregnado de leveduras selvagens que ficam inativas devido o mel ser um meio muito denso, mas é só dissolver em água e oxigenar continuamente (mexer vigorosamente umas duas vezes por dia) que as leveduras se desenvolvem. Já o lupulo eu não sei qual é o tratamento que dão para transformar em pellets...

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  2. Putz eu quis dizer mel e tâmaras. Última etapa. Obrigado.

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    1. Ah tá.... tâmaras sim, tem leveduras selvagens. Acredita-se que todas as frutas possuem em menor ou maior quantidade.

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