Pular para o conteúdo principal

Hino a Ninkasi - II


Tâmaras
Depois de ter feito uma breve pesquisa histórica, conforme relatado aqui, resolvi fazer uma experiência partindo da receita no artigo que em 2007, Dan Mouer publicou na revista Brew Your Own. Tive a ideia de fazer dois lotes similares. Um se aproximando o máximo que eu conseguisse da cerveja do Hino a Ninkasi (realizando minhas suposições obviamente), e outro adaptando para se obter uma cerveja de um estilo moderno utilizando lúpulo e leveduras "domesticadas". 

Primeiramente vou descrever como eu fiz a cerveja do Hino a Ninkasi da forma mais autêntica que eu consegui.


Cerveja Ninkasi Original

Ingredientes para 10 Litros:
• 1 Kg Malte Defumado
• 1,8 Kg Pão Bappir
• 0,1 Kg Cascas de Arroz
• 2 Litros Vinho de Tâmaras
• 0,4 Kg Mel


Se comparar com a receita do Dan Mouer pode-se perceber que a proporção de Pão Bappir está muito maior e a quantidade de Cascas de Arroz muito menor. Eu optei por colocar mais Pão Bappir simplesmente porque errei a mão e acabei fazendo mais, e não queria jogar fora. E optei por usar menos casca de arroz porque eu resolvi utilizar a técnica BIAB e supus (erroneamente) que não precisaria de tanta casca.

  

Essa receita dá bastante trabalho e leva-se uma semana para finalizar e colocar para fermentar. Primeiramente deve-se fazer o vinho de tâmaras.



Vinho de Tâmaras


Ingredientes:
• 800g de Tâmaras secas sem caroço
• Água até completar 3 litros

Bati as tâmaras no liquidificador, para cada 200 gramas de tâmaras, eu adicionei 200ml de água para ajudar na mistura. Coloquei tudo no balde fermentador e adicionei água filtrada (é importante que não tenha cloro) até formar três litros. Deixei as leveduras naturais das tâmaras iniciarem a fermentação, duas vezes ao dia eu abria o balde e mexia vigorosamente com a pá cervejeira para oxigenar bem o mosto e auxiliar o desenvolvimento das leveduras.



Fazendo um Smothie de Tâmaras

Oxigenando para ajudar as leveduras selvagens das Tâmaras
O resultado depois de uma semana de fermentação não ficou dos mais bonitos (acho que ficou mais denso do que deveria). Experimentei e estava um tanto ácido, adocicado e remetendo a fermentação, me lembrou um pouco o vinho de arroz chinês que eu fiz ano passado.







Pão Bappir

Ingredientes:

• 0,5 Kg Malte Pilsen
• 0,5 Kg Malte Defumado
• 0,4 Kg Farinha Trigo Integral
• 0,45 Kg Mel


Modo de preparo:

• Transformei o malte em farinha moendo duas vezes bem fino
• Misturei a farinha de malte, a farinha de trigo e o mel
• Adicionei água e amassei até dar o ponto de biscoito
• Moldei a massa com 2,5 cm de altura
• Assei a 180°C até ficar dourado nas beiradas
• Retirei do forno e deixei esfriar
• Cortei em fatias de 4cm de largura
• Assei novamente até endurecer o interior e dourar as fatias


Como ficou na forma, antes de ir ao forno.




Depois de 40 minutos de forno - perceba as beiradas douradas.


O resultado final abaixo. Acredito que deveria ter feito um pouco diferente, talvez fazendo primeiramente vários pães menores em diferentes fornadas, pois ficou assado em algumas partes e um tanto mole e cru em outras, o que dificultou bastante para esfarelar.






Depois de feito o pão Bappir deve-se deixá-lo resfriar e aguardar pelo menor um dia. Aí pode-se iniciar a brassagem de fato, como já disse, optei por fazer BIAB. Esquentei a água e adicionei as Cascas de Arroz, o Malte e o Pão esfarelado e aumentei a temperatura para 68°C, mantendo por uma hora. Ao final, quando retirei o saco com o malte eu percebi que precisava mais casca de arroz pois ficou um tanto difícil retirar o líquido impregnado. O pão bappir esfarelado e molhado criou uma espécie de "armadilha" para água.


Resfriei, adicionei o vinho de tâmaras e o mel e misturei bem. Experimentei a cerveja jovem e o sabor estava surpreendentemente bom. No outro dia as leveduras naturais das tâmaras e talvez as do mel, também, já estavam atuando e borbulhando o airlock. Achei que ia precisar oxigenar mais o mosto, mas realmente não foi necessário.


Cerveja Ninkasi Modernizada


Então resolvi fazer uma versão modernizada desta cerveja adicionando lúpulo, leveduras (domesticadas), adicionando as tâmaras como se faria com frutas em uma fruit beer e usando malte melanoidina ao invés de bão pappir para conferir compostos de Reações de Maillard. Vamos perder autenticidade, mas não muita, creio que o sabor ficará mais agradável para o nosso paladar moderno, (Não me recrimine, o Sam Calagione faz isso o tempo todo!) Além disso, a receita ficará um pouco menos trabalhosa

Ingredientes para 14 Litros:

• 1,5 Kg Malte Defumado
• 1,5 Kg Malte Pilsen
• 0,5 Kg Malte Melanoidina
• 200 g de Tâmaras
• 0,7 Kg Mel
• 20g Lúpulo Equinox - 60 minutos
• 10g Lúpulo Liberty - 30 minutos
• fermento US 05

Adicionei as tâmaras picadas, misturadas com mel e transformadas em purê ao final da fervura.




Os resultados dessas experiências seguem neste tópico

                                                                                                                                                  
Acesse nosso site: cervejasextremas.com
Siga-nos no twiiter: twitter.com/cervasextremas
Curta-nos no facebook: facebook.com/cervejasextremas

Postagens mais visitadas deste blog

Minhas Impressões sobre Cacau - II

Cacau na CervejaAlguns maltes aromáticos são tostados até apresentarem um aroma extravagante de chocolate negro e café. Esses maltes são muito apreciados em stouts, brown ales e porters. Com o tempo isso levou os cervejeiros a pensarem em outras  formas de se adicionar estes aromas nas cervejas.




Como colocar o aroma de chocolate na cerveja feita em casa? Bem, fora o uso do malte chocolate, existem algumas outras formas: Nibs de cacauCacau em pó (ao se preparar o chocolate, quando você extrai a parte gordurosa dos nibs de cacau, o que sobra é o chamado cacau em pó)Chocolate em póAromatizante sabor chocolate
Pelo que eu li em diversas fontes, a forma mais proveitosa de se fazer isso é usando os nibs de cacau, apesar de usar cacau em pó ter suas vantagens e uma delas é a menor porcentagem de gordura, a qual pode impactar a formação de espuma. Eu apenas tentei usando de nibs de cacau e por isso vou abordar apenas essa forma aqui. Mas já li muitos relatos de pessoas conseguindo ótimos resulta…

Receitas com Bagaço de Malte

Fazer cerveja em casa é um hobby que tende naturalmente a ser mais sustentável do que comprar cervejas industrializadas. Isto ocorre por diversos motivos, dentre eles: a logística de líquidos engarrafados que depende de combustíveis fósseis, a utilização de materiais brutos pela indústria que utilizam papelão e plásticos para caixas, a fabricação das garrafas de vidro que são descartáveis(enquanto o cervejeiro caseiro reaproveita as garrafas), etc. Logo, produzir em casa é uma boa forma de beber boas cervejas e ajudar a salvar o planeta.
No entanto, apesar do relativamente menor impacto ecológico do hobby, nós sempre podemos fazer um pouco mais. Por isso pretendo descrever algumas ideias sobre como minimizar o impacto no meio ambiente e de quebra, economizar alguns tostões. Um dos principais meios para isso é abordar o aproveitamento do Bagaço do Malte, o qual tem alto valor alimentício pois, descartando a água absorvida, ele é composto de fibras(~70%) e proteínas(~20%), e sempre com…

Gengibirra

Gengibirra ou Ginger Ale é um refrigerante feito a partir do gengibre. Na Wikipedia afirma-se que foi inventado por um médico americano em 1851, no entanto no livro Sacred and Herbal Healing Beers é possível encontrar uma receita de 1819 que havia sido publicada em um livro de receitas.
Aqui em Curitiba é bem comum encontrar a Gengibirra da Cini, mas no resto do Brasil é considerado algo bem exótico um refrigerante feito a partir do gengibre. Na verdade é mais comum do que nós pensamos, existindo versões comerciais nos Estados Unidos, Canadá, Japão e Inglaterra.
Em todas receitas de Gengibirra artesanais que eu encontrei constam os seguintes ingredientes: água, gengibre, açúcar (na maior parte das vezes mascavo), limão e fermento de pão. Alguns apresentam alguns componentes a mais como: clara de ovo, creme tártaro (bitartarato de potássio), ictiocola (colágeno obtido da bexiga de peixes), abacaxi e mel.


As receitas que a gente encontra na internet e em livros como o Sacred and Herbal…