Hino a Ninkasi - I





Ninkasi era a antiga deusa da cerveja dos sumérios e o hino a ela, feito há 4000 anos, chegou até nossos dias em uma tábua de barro em escrita cuneiforme. Nesse hino têm-se preservada a receita mais antiga de qualquer alimento, e que vem a ser uma receita de cerveja!



Representação Moderna da Deusa Ninkasi


Copio abaixo um trecho do Hino.

Nascida da água corrente
Delicadamente cuidada por Ninhursag (Deusa mãe, das águas, fertilidade e cultura)
Nascida da água corrente
Delicadamente cuidada por Ninhursag

Você é a única que maneja a massa com uma grande pá
Misturando em um pote o bappir aromático e doce
Ninkasi, você é a única que maneja a massa com uma grande pá
Misturando em um pote o bappir com tâmaras e mel

Você é a única que assa o bappir no grande forno
Coloca em ordem as pilhas de sementes descascadas
Ninkasi, Você é a única que assa o bappir no grande forno
Coloca em ordem as pilhas de grãos

Você é a única que rega o malte jogado pelo chão
Os cães fidalgos mantém distância, até mesmo os soberanos
Ninkasi, você é a única que rega o malte jogado pelo chão
Os cães fidalgos mantém distância, até mesmo os soberanos

Você é a única que embebe o malte em uma jarra
As ondas surgem, as ondas caem
Ninkasi, você é a única que embebe o malte em uma jarra
As ondas surgem, as ondas caem

Você é a única que estica a pasta assada em largas esteiras de palha
A frieza supera Ninkasi,
Você é a única que estica a pasta assada em largas esteiras de palha
A frieza supera

Você é a única que segura com ambas as mãos o magnífico e doce mosto
Fermentando-o com mel e vinho

O barril filtrador, que faz um som agradável
Você ocupa apropriadamente o topo de um grande barril coletor
Ninkasi, o barril filtrador, que faz um som agradável
Você ocupa apropriadamente o topo de um grande barril coletor

Quando você despeja a cerveja filtrada do barril coletor
É como os barulhos dos cursos do Tigres e do Euphrates
Ninkasi, você é a única que despeja a cerveja filtrada do barril
coletor é como os barulhos dos cursos do Tigres e do Euphrates


Típica cidade da Mesopotâmia


Recriar essa receita, como se pode perceber, é uma tarefa um tanto subjetiva e que demanda diversas suposições. Para isso se deve conhecer o contexto histórico. Em 1989, Fritz Maytag, grande pioneiro da revolução cervejeira que salvou o estilo California Common quando adquiriu a cervejaria Anchor Steam, se juntou com Dr. Solomon Katz, arqueólogo da Universidade de Pennsylvania e refizeram uma cerveja baseando-se no Hino a Ninkasi, tentando recriar o que se bebia à época. Em 2007, Dan Mouer publicou na revista Brew Your Own um artigo com a receita desenvolvida nesta experiência adaptada para o cervejeiro caseiro.

Com o propósito de futuramente executar uma receita com base no artigo de Dan Mouer, vamos tentar compreender melhor o contexto dos antigos cervejeiros sumérios.

Os Sumérios foram a primeira civilização urbana e detinham uma desenvolvida cultura cervejeira entre os anos 4000 A.C. e 2200 A.C. As Tábuas de Ebla, descoberta em 1972 no Iran, mostram que na antiga cidade de Ebla, por volta de 2500 A.C. se fabricava uma grande quantidade de cerveja. Eles tinham 77 termos relacionados a cervejas o que evidencia que eles já faziam estilos diferentes, como:
  • Kash - termo básico pra cerveja
  • Kashdúg - cerveja doce
  • Kashgíg - cerveja escura
  • Kassi - cerveja vermelha
  • Kashgíg-dùgga - cerveja escura de qualidade
  • Kashkal - cerveja forte
  • Ebla - cerveja light
  • Ulushin - cerveja de farro (um tipo de trigo)

Na Mesopotâmia se iniciou a domesticação de muitos dos grãos que utilizamos em nossa alimentação, como cevada, trigo farro, trigo einkorn, trigo espelta e vários tipos de milhete.

Além de grãos, outras fontes de açúcares fermentáveis eram utilizados, como tâmaras, uvas, figos, açúcar de palma e mel. Temperos e ervas também eram utilizados como: anis, cominho, endro, açafrão, zimbros, coentro, etc.

Várias misturas de cereais maltados e não-maltados eram utilizados, algumas vezes esses cereais eram assados em algum tipo de pão que, ao serem adicionados confeririam cor, compostos de reações de Maillard e algum aroma defumado.


As cervejas eram descritas em antigas referências como forte ou fraca, pálida ou escura, fresca ou envelhecida, límpida ou nebulosa, carbonatada ou não-carbonatada, doce ou seca. Algumas fontes utilizavam o termo ácido, mas percebe-se que não era o atributo favorito entre os antigos, pois prometia-se na vida pós-morte "pão que não endurece e cerveja que não fica ácida".

Espuma e carbonatação eram conhecidas mas dificilmente ocorriam em cerveja que não fosse suficientemente fresca. No entanto, não seria impossível uma vasilha de cerâmica que segurasse a pressão suficientemente para se manter a carbonatação.

Estou trabalhando com todas essas informações (e mais um pouco), e pretendo em breve postar o resultado de experimentos tentando recriar essa cerveja antiga. É uma tarefa um tanto inglória, pois as receitas estão longe de ser detalhadas e é impossível saber se o resultado está próximo da bebida dos antigos, mas se resultar numa cerveja agradável eu já me darei por satisfeito. 

                                                                                                                                                  
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