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Mostrando postagens de 2016

Caçando Leveduras Selvagens - II

No post anterior eu contei como fiz para obter três culturas de leveduras selvagens com caráter promissor no sentido de fermentar uma cerveja. O próximo passo seria isolar as leveduras nestas amostras conforme explicado nestes dois sites gringos:aqui e aqui. Mas, como me faltam os meios (microscópio, placas de petri, etc...), resolvi me adaptar com o método mais rústico, ou seja, sem identificar nem isolar, utilizando toda a cultura de microrganismos não identificados.


Assim sendo, parti das três amostras e preparei um starter simples de 500 ml com cada uma, utilizando extrato de malte e buscando uma OG de 1.040. Preparei também um starter a partir de uma ampola de Brettanomyces Bruxellensis Trois da Bio4 e outro a partir da levedura recuperada da cerveja Hino a Ninkasi Original (aquela que obtive a levedura a partir da fermentação natural de tâmaras).
Optei por fazer uma American Amber Ale, bem lupulada (Centennial e Saphir) e com caráter caramelo no sabor do malte. Não foi a melhor …

Receitas com Bagaço de Malte

Fazer cerveja em casa é um hobby que tende naturalmente a ser mais sustentável do que comprar cervejas industrializadas. Isto ocorre por diversos motivos, dentre eles: a logística de líquidos engarrafados que depende de combustíveis fósseis, a utilização de materiais brutos pela indústria que utilizam papelão e plásticos para caixas, a fabricação das garrafas de vidro que são descartáveis(enquanto o cervejeiro caseiro reaproveita as garrafas), etc. Logo, produzir em casa é uma boa forma de beber boas cervejas e ajudar a salvar o planeta.
No entanto, apesar do relativamente menor impacto ecológico do hobby, nós sempre podemos fazer um pouco mais. Por isso pretendo descrever algumas ideias sobre como minimizar o impacto no meio ambiente e de quebra, economizar alguns tostões. Um dos principais meios para isso é abordar o aproveitamento do Bagaço do Malte, o qual tem alto valor alimentício pois, descartando a água absorvida, ele é composto de fibras(~70%) e proteínas(~20%), e sempre com…

Hino a Ninkasi - IV

Já havia dado por concluído minhas experiências relacionadas à antiga receita do Hino a Ninkasi, quando fazendo algumas pesquisas na internet deparei-me com uma conversa no fórum gringo homebrewtalk sobre a receita Hino a Ninkasi.

Nesta conversa, que se deu entre setembro e outubro de 2013 um americano levanta a hipótese que o pão bappir, que de acordo com a receita deve ser assado duas vezes, nas vias de fato, a segunda vez que ele é assado deve ser até realmente torrar.

Ele se baseia em dois fatos:
A falta de um agente de amargor para equilibrar a receita poderia ser provido pelo malte torradoO fato que em listas de suprimentos da antiga assíria não constarem os pães bappir, levando a entender que não seria um produto para consumo, mas apenas uma fase da fabricação de cerveja
Como pode-se contatar no tópico anterior, ao experimentar a cerveja Hino a Ninkasi Original, eu percebi exatamente essa falta de um agente de amargor que o americano havia previsto. Supus, erroneamente, que exist…

Caçando Leveduras Selvagens - I

A levedura é, certamente, o personagem principal na fabricação da cerveja - mais do que eu e você. Essa trabalhadora incansável atua silenciosamente, como os anõezinhos do conto de Grimm que trabalham para o sapateiro à noite.

Estima-se que existam mais de 150.000 espécies de leveduras na Terra, das quais apenas 1% foram identificadas. E dentre estas, as do gêneros Saccharomyces (cerevisae, pastorianus e eubayanus) são as dominantes no universo cervejeiro.

Será que perdemos oportunidades de experimentar aromas e sabores ao limitarmos nossa experiência cervejeira ao uso de espécies de Saccharomyces? Quais outros sabores poderíamos apreciar se Emil Hansen não tivesse isolado a Saccharomyces no século XIX e se utilizássemos até hoje apenas fermentações espontâneas?

Após todas estas considerações resolvemos fazer uma cerveja utilizando leveduras selvagens. Leveduras selvagens são aquelas que são obtidas na natureza e não de um saquinho comprado na sua loja de artigos cervejeiros. Claro q…

Dá pra fazer pão com Bretta?!

Enquanto estava fazendo uma cerveja com Brettanomyces me perguntei isso: se aquela levedura conseguiria fazer um pão com boa textura e saboroso. Como sabemos, Brettanomyces é um gênero de leveduras diferentes da Saccharomyces Cerevisae que é usualmente utilizado em cervejas e pães. Resolvi aguardar a fermentação chegar ao seu auge e recolhi um pouco do krausen, a espuma que se forma durante a fermentação e que possui grande quantidade de leveduras viáveis. Recolhidas as leveduras, guardei na geladeira por alguns dias uma vez que não poderia trabalhar nisso no mesmo dia.
Primeiramente tentei fazer apenas adicionando duas ampolas à massa e esperei que fermentasse. Não fermentou direito e tive que jogar a fornada fora. Não sei se isso aconteceu porque eu exagerei na quantidade de sal, se não esperei o suficiente para crescer ou se não havia uma cultura viável mesmo.


Aí pesquisei um pouco mais e descobri que para ativar as leveduras, quando não se trabalha com fermento industrializado, de…

Hino a Ninkasi - III

Finalizando o estudo e a experiência, conforme prometido, apresento os resultados das duas cervejas que eu descrevi a preparação neste artigo. Nas vias de fato, como a proporção de mel / material fermentável se aproxima de 30%, pode-se até considerar que são duas Braggots. E portanto, de agora em diante, eu utilizarei o termo para descrever estas cervejas.


Hino a Ninkasi Original  Uma Braggot que eu resolvi chamar de Hino a Ninkasi Original foi preparada na forma mais autêntica que eu consegui seguindo as orientações do Dan Mouer no artigo na Brew Your Own. Me dei a liberdade de fazer algumas alterações nas quantidades, mesmo porque o Hino a Ninkasi não estipula valores. Acabei colocando mais pão Bappir e menos casca de arroz que as orientações do Dan Mouer.
A fermentação procedeu impressionantemente bem para uma cerveja feita com leveduras selvagens. Achei que iria precisar mexer o mosto para oxigenar, mas não foi necessário, em menos de 24 horas o airlock estava bastante ativo. A at…

Vienna Jack

Vienna Jack foi uma ideia que eu tive de fazer uma Vienna Lager maturada com lascas de barris de Jack Daniels. Adoro o estilo Vienna e seu perfil de malte ligeiramente tostado e complexo que remete a compostos de reações de Maillard (pão torrado), seu amargor moderado e seu final seco. Acho que um aroma defumado e doce do Jack Daniel's poderia casar muito bem.

Eu comprei nos Estados Unidos um saco de lascas de barris de carvalho utilizados na maturação de Jack Daniels. A ideia do produto é ser utilizado na churrasqueira (ou no defumador) para transferir um aroma de Jack Daniels para carne ou qualquer alimento que esteja assando ou defumando. Eu pensei em usar essse produto de duas formas, ao defumar um malte para fazer uma Smoked Daniels e como chips de carvalhos, emulando a maturação em barril.

Pesquisei em alguns fóruns gringos para descobrir se alguém já tinha feito isso e descobri que não é uma ideia tão original. Encontrei bastante gente fazendo, o que é ótimo. Lendo a opini…

Saturday Way - Cervejas do Copenhagen Beer Celebration - 2016

Repetindo o excelente evento do ano passado, a Way realizou um Saturday Way com destaque das cervejas apresentadas pela cervejaria no Copenhagen Beer Celebration, festival de cervejas especiais realizado no início de maio que tem como objetivo valorizar as ideias criativas e a excelência do processo produtivo das cervejarias. O evento é organizado pelo pessoal cigano da Mikkeller e desafia várias cervejarias do mundo a apresentarem suas ideias mais insanas.
É sempre bom comparecer nesse tipo de evento e ver o que as cervejarias estão aprontando.
EAPeated - Uma colaborativa entre a Way e o Empório Alto Pinheiros. Desenvolvido com malte turfado "peated", que é o mesmo tipo de malte utilizado pelas destilarias de Whiskys. Esse tipo de malte de cevada é preparado via a queima da turfa "peat"que é um tipo de matéria orgânica proveniente da decomposição da vegetação e comum nas Highlands da Escócia. Leva uma segunda fermentação com Brettanomyces.
Apresenta uma acidez bem e…

Hino a Ninkasi - II

Depois de ter feito uma breve pesquisa histórica, conforme relatado aqui, resolvi fazer uma experiência partindo da receita no artigo que em 2007, Dan Mouer publicou na revista Brew Your Own. Tive a ideia de fazer dois lotes similares. Um se aproximando o máximo que eu conseguisse da cerveja do Hino a Ninkasi (realizando minhas suposições obviamente), e outro adaptando para se obter uma cerveja de um estilo moderno utilizando lúpulo e leveduras "domesticadas". 
Primeiramente vou descrever como eu fiz a cerveja do Hino a Ninkasi da forma mais autêntica que eu consegui.


Cerveja Ninkasi Original Ingredientes para 10 Litros:
• 1 Kg Malte Defumado
• 1,8 Kg Pão Bappir
• 0,1 Kg Cascas de Arroz
• 2 Litros Vinho de Tâmaras
• 0,4 Kg Mel


Se comparar com a receita do Dan Mouer pode-se perceber que a proporção de Pão Bappir está muito maior e a quantidade de Cascas de Arroz muito menor. Eu optei por colocar mais Pão Bappir simplesmente porque errei a mão e acabei fazendo mais, e não quer…