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Temperando a Cerveja: Técnicas para Trabalhar com Especiarias

Como Utilizar Ervas e Especiarias

Todo cervejeiro caseiro sabe que o lúpulo é a santa erva da cerveja. Mas os que acompanham este blog sabem que muitas outras ervas eram utilizadas no passado antes do lúpulo se destacar, conforme pode-se ver aquiaqui e aqui.

Lendo estes posts sobre o Gruit pode-se concluir que fazer cervejas com especiarias e ervas não é nada novo e revolucionário, bem pelo contrário, é a raiz da cervejaria; é a velha escola. Assim, um bom cervejeiro não deve ter medo de utilizar especiarias nas suas cervejas, mas deve ter consciência que a diferença entre algo saboroso e algo intragável pode ser uma pitada a mais de alguma especiaria forte. Creia-me que isso pode acontecer, falo por experiência própria... já arruinei uma cerveja ao colocar apenas uma pitada de cominho. 

É muito importante, até se adquirir uma certa experiência, seguir as medidas de uma receita ou seguir parâmetros de referência que alguém já tenha definido. Na dúvida, coloque menos. O momento e a forma de se colocar determinada especiaria também é muito importante. Enquanto algumas demandam um tempo em fervura para extração dos aromas, outras não devem ser fervidas para não destruir componentes aromáticos delicados e para não extrair substâncias tânicas desagradáveis.

Segue abaixo uma tabela que eu encontrei no site da revista Brew Your Own, traduzi, converti unidades, exclui alguns temperos que não se encontram por aqui e adicionei outros. Acredito que possa ser um excelente ponto de partida.


Por infusão entende-se que deve-se despejar água fervente nas folhas e deixá-las repousando pelo tempo indicado. A idéia é fazer esse preparo em paralelo ao momento da fervura.

Assim como qualquer cerveja, é bom ter uma receita base como ponto de partida. Antes de mais nada defina um estilo e então comece a pensar que perfil de sabores você quer adicionar a este estilo. A sua meta é uma cerveja leve, frutada e terrosa similar a uma Wit, uma IPA mentolada ou uma Porter apimentada? Uma vez que você tenha o estilo e um perfil de sabores, comece a pensar que especiarias você pode utilizar. Para isso é importante conhecer as especiarias e entender que estas interagem entre si, mais ou menos como descrito pelo rato cozinheiro.




Para ilustrar e facilitar experiências segue uma tabela de interação entre temperos - quais casamentos que funcionam bem.









Uma boa técnica que o Randy Mosher ensina em seu "Radical Brewing" é deixar a especiaria uma ou duas semanas em maceração em uma vodka - não precisa ser uma vodka de qualidade -, aí quando for engarrar a cerveja, é só adiciona com uma seringa alguns mililitros do extrato resultante. Para determinar-se a dosagem ideal pode-se testar com uma cerveja de características similares um dia antes de engarrafar.

Acho muito interessante esta técnica pois permite dividir seu lote em dois: um com tempero e outro sem. Isto facilita comparações.






Temperos no Mercado de Goa - India - fonte:wikipedia



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