Pular para o conteúdo principal

Saison du Nord Est

Brasão do RN

Farmhouse Ale do Nordeste com Cajuína, Rapadura e Cajá


A ideia desta cerveja me ocorreu quando, em junho desse ano, tive que fazer uma viagem de trabalho a Natal. Viagem de trabalho pra uma cidade praieira do nordeste é algo muito sofrido, ainda mais quando estamos curtindo nosso inverno curitibano. Pode-se ver abaixo que a vista da sala de coffebreak do hotel onde ocorreram as reuniões não era das mais agradáveis.

Vista da sala de coffebreak com
o Morro do Careca ao fundo


Infelizmente eu tive pouco tempo para curtir a cultura local, a culinária nordestina - que a meu ver é a mais rica e mais autêntica culinária regional do Brasil - e desbravar ingredientes típicos. Mas consegui comprar três garrafas de cajuína que há muito tempo tinha ouvido falar e não tinha tido o prazer de conhecer. E consegui também me esbaldar com um belo prato de carne de sol com manteiga de garrafa, queijo coalho, baião de dois e farofa. 






Cajuína


A Cajuína é uma bebida sem álcool típica do nordeste, feita a partir do suco de caju que é clarificado e esterilizado. Neste processo são retirados aqueles típicos taninos do caju que "amarram" o paladar. O resultado é basicamente um suco de caju suave, transparente e com uma bela cor amarelo-âmbar.
Segundo Raquel de Queiroz, a bebida foi inventada pelo farmacêutico Rodolfo Teófilo por volta de 1900 com o propósito de ser um substituto benéfico da cachaça.

Cajá



O cajá é um fruto presente em vários estados brasileiros, especialmente no Norte e Nordeste, como nos estados do Sergipe, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte. A árvore, da família das Anacardiáceas (a mesma da manga e do caju)  se  adapta bem aos climas úmido, sub-úmido e quente. A escolha desta fruta para esta receita se deu pela sua característica ácida para equilibrar com o adocicado da cajuína e da rapadura.





Rapadura

A rapadura é uma velha conhecida de todos nós e dispensa apresentações. No entanto vou aproveitar o espaço para escrever algumas curiosidades e sobre sua aplicação em produção de cervejas caseiras. É um doce de origem açoriana fabricado em engenhos de açúcar desde o século XVI como solução para o transporte de açúcar em pequenas quantidades e para uso individual. É típico do nordeste e de outras regiões da América Latina e recebe diversos nomes como: panela, piloncillo, papelón e chanchaca.

Radical Brewing apresenta algumas dicas de como utilizar a rapadura (a qual no livro é utilizado o nome mexicano - piloncillo) e uma receita. Me baseei nesta receita, que também é uma saison para determinar a quantidade de rapadura a ser utilizada. O Randy Mosher recomenda utilizar o que ele chama de "açucares de alta performance" para incrementar sua cerveja, que seriam açucares que não passaram pelo processo de refino completo que visa retirar o aroma e a coloração do açúcar, como: a rapadura, o açúcar mascavo,  demerara, jaggery, candy sugar e o marple syrup. A rapadura, em particular, ele aconselha utilizar em estilos Saison, Porter, Brown Ale e Dubbel.


Farmhouse Ale / Saison


Um estilo caracterizado por ser refrescante, moderadamente amargo, tipicamente bem carbonatada e com um final bem seco, geralmente usa outros grãos, além do malte de cevada, e temperos para adicionar complexidade.

Saison, que também são chamadas de Farmhouse Ale(cerveja da fazenda),  é um estilo que se iniciou como uma pale ale feita em meses de inverno em fazendas da Wallonia, região francófona da Bélgica, e estocada para ser bebida nos meses quentes pelos trabalhadores sazonais ("saisonniers"). Originalmente tinha graduação alcoólica mais baixa, entre 3 e 3.5%, (para não embriagar os trabalhadores) mas aumentou durante o século XX para entre 4.5% e 6% Houve um significativo aumento de interesse no estilo desde que a Saison Dupont foi considerada a melhor cerveja do mundo pela revista Men's Journal em 2005.


Brassagem

A brassagem foi feita na técnica Partial Marsh e levou os insumos abaixo listados:
A levedura na verdade foi a Saison Ale - SY064 da Bio4




Ao final da fervura eu joguei a cajuína gelada e a polpa de Cajá congelada, para auxiliar no resfriamento do mosto.
Tive uma certa dificuldade com a fermentação pois fez muito frio aqui em Curitiba nessas semanas e essa levedura trabalha melhor entre 20 e 26oC, e eu não estava preparado para uma situação dessas. Coloquei o fermentador dentro de uma grande caixa de isopor e acompanhei a temperatura de fermentação que ficou entre 18oC e 19oC, e por isso demorou bastante para atenuar.









Acima uma foto do resultado final ao lado de um prato de uma iguaria nordestina . Um baião de dois com mandioca, queijo coalho e carne seca, receita aqui.

Ao final a cerveja ficou bem aromática e frutada, mas ficou algum off-flavor, proveniente certamente do stress da levedura durante a fermentação em uma temperatura mais fria que deveria. Eu não tinha até hoje me preocupado com um controle de temperatura para esquentar o fermentador. E acho irônico que a primeira vez que eu tive problema com o frio do inverno curitibano tenha sido ao fazer uma cerveja em homenagem ao nordeste.

Existe uma ideia simples e barata para resolver isso, mas eu ainda não implementei, que consiste simplesmente em colocar o fermentador em um isopor com água e colocar um aquecedor de aquário. Depois dessa frustrante experiência eu decidi que vou providenciar esse esquema pro inverno curitibano não mais prejudicar minhas cervejas.

                                                                                                                                                                   



Postagens mais visitadas deste blog

Receitas com Bagaço de Malte

Fazer cerveja em casa é um hobby que tende naturalmente a ser mais sustentável do que comprar cervejas industrializadas. Isto ocorre por diversos motivos, dentre eles: a logística de líquidos engarrafados que depende de combustíveis fósseis, a utilização de materiais brutos pela indústria que utilizam papelão e plásticos para caixas, a fabricação das garrafas de vidro que são descartáveis(enquanto o cervejeiro caseiro reaproveita as garrafas), etc. Logo, produzir em casa é uma boa forma de beber boas cervejas e ajudar a salvar o planeta.
No entanto, apesar do relativamente menor impacto ecológico do hobby, nós sempre podemos fazer um pouco mais. Por isso pretendo descrever algumas ideias sobre como minimizar o impacto no meio ambiente e de quebra, economizar alguns tostões. Um dos principais meios para isso é abordar o aproveitamento do Bagaço do Malte, o qual tem alto valor alimentício pois, descartando a água absorvida, ele é composto de fibras(~70%) e proteínas(~20%), e sempre com…

Minhas Impressões sobre Cacau - II

Cacau na CervejaAlguns maltes aromáticos são tostados até apresentarem um aroma extravagante de chocolate negro e café. Esses maltes são muito apreciados em stouts, brown ales e porters. Com o tempo isso levou os cervejeiros a pensarem em outras  formas de se adicionar estes aromas nas cervejas.




Como colocar o aroma de chocolate na cerveja feita em casa? Bem, fora o uso do malte chocolate, existem algumas outras formas: Nibs de cacauCacau em pó (ao se preparar o chocolate, quando você extrai a parte gordurosa dos nibs de cacau, o que sobra é o chamado cacau em pó)Chocolate em póAromatizante sabor chocolate
Pelo que eu li em diversas fontes, a forma mais proveitosa de se fazer isso é usando os nibs de cacau, apesar de usar cacau em pó ter suas vantagens e uma delas é a menor porcentagem de gordura, a qual pode impactar a formação de espuma. Eu apenas tentei usando de nibs de cacau e por isso vou abordar apenas essa forma aqui. Mas já li muitos relatos de pessoas conseguindo ótimos resulta…

Gengibirra

Gengibirra ou Ginger Ale é um refrigerante feito a partir do gengibre. Na Wikipedia afirma-se que foi inventado por um médico americano em 1851, no entanto no livro Sacred and Herbal Healing Beers é possível encontrar uma receita de 1819 que havia sido publicada em um livro de receitas.
Aqui em Curitiba é bem comum encontrar a Gengibirra da Cini, mas no resto do Brasil é considerado algo bem exótico um refrigerante feito a partir do gengibre. Na verdade é mais comum do que nós pensamos, existindo versões comerciais nos Estados Unidos, Canadá, Japão e Inglaterra.
Em todas receitas de Gengibirra artesanais que eu encontrei constam os seguintes ingredientes: água, gengibre, açúcar (na maior parte das vezes mascavo), limão e fermento de pão. Alguns apresentam alguns componentes a mais como: clara de ovo, creme tártaro (bitartarato de potássio), ictiocola (colágeno obtido da bexiga de peixes), abacaxi e mel.


As receitas que a gente encontra na internet e em livros como o Sacred and Herbal…