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Minhas Impressões sobre Cacau - III

Theobroma – Dogfish Head Brewery – Braggot com Cacau


Theobroma é uma cerveja especial da série Ancient Ales da Dogfish Head feita baseando-se nas análises químicas de fragmentos de cerâmica encontrados em Honduras. Uma cerveja exótica e excepcional com score 87 no site beeradvocate, feita com mel, cacau em pó, cacau em nibs, urucum e pimenta chilli. Infelizmente ninguém trás para o Brasil. Eu consegui comprar duas garrafas na última vez que estive nos Estados Unidos e pude experimentar o chopp.
Tem uma bela coloração dourada e uma espuma que desaparece rapidamente, com um aroma doce e picante ao mesmo tempo e bem sutil gosto de cacau.

Eu tentei, com alguns tropeços, fazer minha versão dessa excelente cerveja fazendo uma braggot (fermentado de mel e malte).
Na verdade o que eu fiz foi um hidromel, me baseando muito na proposta original dos povos nativos da América Central, e então fiz um “blend”- misturei em uma proporção que me pareceu adequada-, com uma cerveja suficientemente encorpada (no caso uma Brown Ale). A proporção que eu determinei foi 60% cerveja para 40% hidromel.
A Brown Ale foi a da receita Indian Brown Ale do livro do Sam Calagione – uma cerveja que imita uma IPA e uma Scotish Ale. No meu caso, não imitou em nada uma IPA porque eu não encontrei os lúpulos da receita e a quantidade dos que eu optei por utilizar não foi suficiente para aumentar o IBU.
O hidromel eu fiz misturando dois quilos de mel, com 200g de polpa de cacau, 60 g de nibs de cacau e alguns grãos de pimenta Jamaica para 6 litros de hidromel. Cozinhei 30 minutos a 65oC e usei fermento Lalvin D47, 3g de Actibiol e 2g de Yeastex.


Os 60g de nibs de cacau eu coloquei no auge da fermentação primária em um saco de dry-hop, o que foi um grande erro. Isso fez a fermentação do hidromel parar de vez! Depois eu descobri que o cacau possui um componente fungicida que pode prejudicar a fermentação. Por isso é importante colocar o cacau apenas na fermentação secundária.
Aí eu fiz uma técnica de recuperação de fermentação, que consiste em preparar um starter com outro fermento – no caso eu usei o Red Star Pasteur, que dizem ser muito apropriado para “Stuck fermentations”. E com isso consegui reativar a fermentação por mais alguns dias.
Mesmo assim, ao final de algumas semanas o hidromel ficou com uma FG muito alta de 1.030 a qual corresponde a um hidromel doce.
Então, como eu escrevi acima, misturei este hidromel com a Brown Ale em uma proporção 60%/40%. O resultado final me foi surpreendente. Após cinco dias de envase, eu abri uma garrafa e achei muito doce e pouco carbonatada. Mas após mais cinco dias o doce ficou mais suave e a espuma ganhou bastante vigor! Mas como diz o ditado “Felicidade de pobre dura pouco”... a minha durou exatamente uma semana. Na outra semana eu fui abrir uma garrafa e ela quase explodiu na minha cara e fez um gushing que eu nunca tinha visto. Concluí que o mel continuou sendo fermentado e isso causou uma supercarbonatação. Algo que eu devia ter previsto, uma vez que o dulçor tinha atenuado.

Assim, depois de passar uma noite me lamentando, no outro dia coloquei no gelo, e depois na geladeira todas as garrafas o mais próximo possível de zero grau. E, na sequência, abri uma a uma para deixar escapar o excesso de gás e voltei a tampar.
Na foto da esquerda, as garrafas no gelo,  na foto da direita a fermentação na garrafa

Abri uma nesse final de semana e diria que, no final das contas, o resultado foi satisfatório apesar de ter perdido muito da gaseificação. Mas ainda tenho muito para melhorar nesta receita.




Para uma próxima versão eu terei alguns erros para corrigir. Acho que a escolha da cerveja para fazer o blend foi perfeita. Precisa-se de uma cerveja suficientemente encorpada. Mas eu corrigiria os erros que eu cometi no hidromel. Primeiramente eu colocaria menos mel – diminuiria para um quilo ou um quilo e meio, aumentaria em 200g a quantidade de polpa de cacau. Depois eu colocaria todos os nibs de cacau no momento que fosse fazer a trasfega – ou seja, depois de umas três semanas de fermentação. Adicionaria também colorau para incrementar o aroma e o visual.
Futuramente pretendo retomar meus estudos com o Cacau e pretendo fazer testes com um nibs de cacau comercial de alta qualidade – estou namorando o da Callebaut – e também usando cacau em pó. E pretendo também fazer em uma IPA.

Ah, ao final da fermentação do hidromel você pode resgatar os nibs e, depois de secá-los, comê-los ou fazer uma sobremesa.
Mousse de chocolate com nibs de cacau resgatados
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