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Hidromel

Hidromel é o nome da bebida alcoólica proveniente da fermentação de mel diluído em água. Pode ser classificado em vários estilos a depender da graduação alcoólica, da quantidade de açúcares residuais não fermentados, da adição de especiarias, frutas, lúpulo ou mesmo, grãos. A figura abaixo mostra algumas classificações.



Quando eu era adolescente e jogava AD&D sempre que a história chegava a uma taverna havia menção a uma bebida chamada hidromel. O curioso é que ninguém sabia exatamente do que se tratava, mas se sabia que deveria estar presente nos jogos de RPG para remeter a um período medieval.

Provavelmente esse elo com antigo em nosso imaginário foi criado por muitos escritores de ficção que colocaram a bebida em suas obras, como: J. R. R. Tolkien, C. S. Lewis, George R. R. Martin e até o Stan Lee ao criar o Thor se baseando na mitologia nórdica.



É com certeza, uma bebida ancestral, sendo que o antropólogo francês Claude Lévi-Strauss afirmou que a invenção do hidromel marca a passagem da "natureza para a cultura". No entanto, não se pode concluir que seja de fato o fermentado alcoólico mais antigo. Em termos de registros arqueológicos, a evidência mais antiga é de um fermentado de grãos, mel e frutas, datada de 6.500 A.C., encontrada na China.

Sendo razoável de se imaginar que os fermentados de grãos, frutas e mel surgiram mais ou menos juntos na história da humanidade. Existem antropólogos que afirmam que as bebidas fermentadas nunca foram inventadas mas sim descobertas... e isso antes mesmo do homem evoluir para Homo Sapiens. Isso é reforçado pelo fato de vários mamíferos beberem alguma forma de alcoólico fermentado, inclusive exite um musaranho que bebe muito, e regularmente! O musaranho-arborícola na malásia bebe do néctar da flor de uma palmeira o equivalente a nove taças de vinho por noite.

Musaranho-arborícola decidindo onde irá tomar seu próximo mé

Um fator que contribui para a imagem de bebida antiga do Hidromel é uma particularidade: trata-se de uma bebida artesanal por definição, pois não se pode produzi-la em uma escala industrial mantendo-se conformidade. Isso ocorre pela grande variação das propriedades do mel de um lote para outro, mesmo que proveniente do mesmo apicultor. E uma vez que esse insumo ainda sofrerá uma fermentação para gerar o produto final, variações enormes podem ocorrer de um lote para outro.

Como fazer hidromel - algumas dicas

Fazer hidromel é muito mais fácil que fazer cerveja, uma vez que os açúcares fermentáveis só necessitam ser diluídos e não há necessidade de isomerizar o lúpulo. No entanto, existem alguns detalhes que se precisa atentar quanto à fermentação. O mel não possui todos os nutrientes necessários para uma fermentação rápida e assim, a menos que você tenha paciência para aguardar um ou dois anos, é melhor adicionar alguns nutrientes. Mesmo assim, uma fermentação de um hidromel demora bem mais que uma cerveja, pelo menos dois meses.

Ao iniciar o processo você pode apenas misturar com água, a frio mesmo, ou cozinhar para pasteurizar e assim matar as leveduras naturais presentes no mel. Eu gosto de cozinhar o mel por uns vinte minutos sem deixar ferver, pois ao ferver perde-se muito do aroma do mel. É importante utilizar uma água que esteja livre de cloro, portanto aconselho usar uma boa água mineral. E é muito importante também encontrar um mel de boa qualidade.


Proporção Mel / Água

Sandor Katz, em seu The Art of Fermentation,  explica que ele geralmente dilui uma parte de mel em quatro de água. No entanto o pultorak polonês é feito com uma parte de mel e 1/2 parte de água enquanto o baalche mexicano é feito com uma parte de mel para 17 de água. Ou seja, pode-se trabalhar com segurança entre esses valores. Deve-se levar em conta que altas proporções de mel demandam muito trabalho para levedura e portanto muito tempo de fermentação - um pultorak leva quatro anos para ficar pronto!

Levedura

O mel contêm uma quantidade abundante de leveduras que ficarão inativas até que a porcentagem de água seja inferior a 17%. Se você não pasteurizar a mistura de água e mel, você pode deixar as próprias leveduras naturais do mel cuidarem da fermentação. Para isso você deverá colocar o hidromel em alguma vasilha com a boca larga e mexê-lo vigorosamente várias vezes nos primeiros dias para oxigenar a mistura e auxiliar o crescimento da levedura.

Se você optar por usar uma levedura comercial, as mais sugeridas para hidroméis são:

  • Lalvin 71B
  • Lalvin D47
  • Redstar Pasteur Champagne

É possivel encontrá-las no mercado livre e em sites de produtos cervejeiros.

Nutrientes

Como já dito acima, você deve encontrar algum nutriente para adicionar na fermentação. Na minha experiência, é bom conseguir mais de um tipo de nutriente. E adicionar a dosagem recomendada pelo fabricante. Eu adiciono metade dos nutrientes junto com a levedura, um quarto dois dias depois e outro quarto quatro dias depois. Alguns nutrientes comerciais possíveis de se encontrar em sites brasileiros são:

  • Fermaid K
  • Actibiol
  • Yeastex

Fermentação e envase

Mesmo com os nutrientes, a fermentação do hidromel é demorada e requer alguma paciência. Em quatro semanas a fermentação deve finalizar, mas é bom esperar mais umas oitos semanas para clarificar bem. O ideal é engarrafar a partir do terceiro mês, mas eu já engarrafei com dois meses de fermentação. Pode-se engarrafar na mesma maneira que as cervejas caseira, ou pode-se ser mais elegante e engarrafar como vinho. A diferença é que você pode escolher se o hidromel vai ser carbonatado ou não. Eu, sinceramente, prefiro sem carbonatar. E você precisa ter consciência que mesmo sem carbonatar, algumas vezes continua ocorrendo uma lenta fermentação após o envase.

Receitas

Aqui se podem encontrar algumas receitas:
http://beersmithrecipes.com/searchrecipe?term=mead&submit.x=0&submit.y=0
Making Wild Wines & Mead: 125 Unusual Recipes Using Herbs, Fruits, Flowers & More by Rich Gulling, Pattie Vargas
http://www.mel.com.br/receita-de-hidromel/
http://pompeiahidromeis.com/2013/09/18/metheglyn-de-menta/

Eu sinceramente acho que o mais divertido em se fazer hidromel é inventar. Vá à feira, escolha um mel de boa qualidade, escolha frutas e/ou especiarias e crie o seu toque pessoal. Não precisa se preocupar com a proporção de frutas, quanto mais melhor, a não ser que seja uma fruta muito ácida. Quanto a especiarias, dê uma busca no google que você encontrará proporções feitas por outras pessoas.



                                                                                                                                                                   
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