Braggot


Braggot é o nome do hidromel que leva malte, também chamado de bracket, bragaut e bragawd. A origem dessas curiosas palavras vem do irlandês antigo (brach) ou do galês (brag, bragio) que significa "brotar". O fato do nome vir do galês não significa que eles tenham-na inventado, as origens do braggot são realmente muito antigas, beirando o início da civilização. No entanto, com o tempo o mel se tornou um componente secundário em cervejas e o último reduto em que a cultura do braggot sobreviveu foi no país de Gales. Os galeses eram famosos por suas cervejas com mel até o advento da Revolução Industrial, mas por volta de 1800 as cervejas galesas já não levavam nenhum mel.


No Guia BJCP 2015 para Hidromel o Braggot está na categoria M4A, e ali se afirma que a impressão geral da bebida deve ser de um blend harmonioso de hidromel e cerveja, mantendo-se as características distintas de ambos. Uma extensa variedade de resultados é possível a depender do estilo base da cerveja, do tipo de mel, especiarias utilizadas e diversos outros fatores. Tanto pode-se fermentar o malte e o mel juntos quanto realizar um blend entre um hidromel e uma cerveja.



Os açúcares no mel são, em geral, 95% fermentáveis, consistindo tipicamente de 38% frutose, 30% glucose, 8% dissacarídeos diversos e 3% de dextrinas não fermentáveis. O mel também possui bactérias e leveduras selvagens mas o seu baixo conteúdo de água mantêm esses microorganismos dormentes. Por isso é recomendável pasteurizar o mel antes de colocá-lo para fermentar.

O National Honey Board (grupo promocional filiado ao ministério da agricultura dos Estados Unidos que trabalha com o propósito de educar o consumidor quanto aos benefícios do mel) recomenda as seguintes porcentagens ao se adicionar mel na cerveja:


Porcentagem 
(por peso de material fermentável)
Propósito
3 a 10%
Para um sutil aroma de mel em ales leves e lagers
11 a 30%
Para desenvolver um distinto aroma de mel. Aromas fortes de lúpulo, malte tostado ou caramelizado, especiarias ou outros ingredientes devem ser considerados na receita para equilibrar o forte aroma de mel.
30-66%
Braggott
66%+
Qualquer fermentado com mais de 66% de mel deve ser considerado uma forma de hidromel
    

Minhas Experiências 

Já contei aqui uma experiência minha fazendo uma braggot temperada com cacau. Além dessa, eu fiz uma braggot seguindo uma mistura entre esta receita e essa ao final deste post. Desenvolvi assim uma receita para 6 litros.
  • 1kg de mel
  • 1 kg de malte DME
  • 14 g de lúpulo fuggles
  • 10 g de gengibre
  • 1 limão siciliano
  • 1g Yeastex
  • 3g Actibiol
  • 1 pacote Red Star Pasteur Champagne
Fervi o malte com o lúpulo em três litros de água durante 50 minutos. Desliguei o fogo e juntei o mel, o gengibre e suco e lascas do limão e deixei uns 30 minutos a uns 70oC.

Eu havia deixado algumas garrafas de água mineral na geladeira e adicionei ao final. Essa técnica é útil pois ajuda a resfriar e a acertar o volume final em seis litros.

Depois de 15 dias fermentando fiz o primming com 30 ml de mel e engarrafei.

Depois de umas duas semanas abri uma garrafa e o resultado foi muito bom, mas ficou mais doce que eu gostaria e com pouco ácido e amargor para equilibrar. Passados alguns meses o aroma equilibrou e ficou bom. Mesmo assim, para uma próxima receita pretendo colocar mais gengibre e talvez mais um pouco de lúpulo e limão.


Segue abaixo uma receita interessante de Braggot que eu encontrei em fóruns gringos, mas ainda não tive oportunidade de tentá-la, posto aqui caso alguém tenha interesse.

Hel - Rabbit's Foot

                                                                                                                                                                   
5 galões - 60min de fervura
Est. OG - 1.099
Est. FG - 1.025
Alc. - 9.7% ABV
Est. IBU - 17.9

Fermentáveis
5.0 lbs. Malte Pale Ale
3.0 lbs. Caravienne
1.0 lb. Malte Amber
1.0 lb. Malte Aromático
0.5 lb Amber Candi Sugar - 10 min. (substituiria por açúcar mascavo sem muito peso na consciência)
5.0 lbs Mel de flor de laranjeira - ao desligar o fogo

Lúpulo:
1.0 oz. Hallertauer Hersbrucker - 4%AA - 55 min.
1.14 oz. Saaz - 4%AA - 5 min.

Especiarias:
1.0 oz. Semente de coentro moída - 5 min.
1.0 oz. Lascas de casca de laranja - 5 min.

Fermento:
Saison (Fermentação Primária)
Belgian Ale (Fermentação Secundária)
A receita não recomenda utilizar nutriente para levedura, mas eu acredito que adicionar um pouco não faria mal.
                                                                                                                                                                   



John Bickerdyke escreveu The Curiosities of Ale and Beer no século XIX, e neste livro ele concluiu que:
Definir braggot com algum grau de precisão seria tão difícil quanto dar uma definição certeira de sopa.


Quem tiver interesse em outras curiosidade sobre cervejas, este antigo livro está disponível digitalmente aqui.



                                                                                                                                                                   
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Comentários

  1. bom dia!!! parabéns pelos posts. vc falou que a receita é de 6 litros porem ferve tudo com 3L, qdo entra a outra parte? obrigado

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  2. Obrigado Elisson! O restante entrou na hora de resfriar. Eu deixei algumas garrafas de água mineral na geladeira e adicionei ao final. Essa técnica é útil pois ajuda a resfriar e a acertar o volume final. Obrigado pelo toque, vou colocar esta explicação no texto. abs

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  3. Fiz um Hidromel com malte ano passado que ficou fodástico, não chegou a ser braggot pois só fermentei 10% de malte junto ao mel, quero fazer um braggot propriamente dito agora

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  4. Minha dúvida é na abordagem da fermentação:
    Foi utilizado airlock para disipar o gás (hidromel)
    ou foi em dado momento vedado para gaseificar ao natural (cerveja)

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    1. Usa-se airlock e deixa-se dissipar sempre
      Gaseificar naturalmente é algo extremamente arriscado mesmo tratando-se de cerveja
      Em cerveja, o recomendado é deixar fermentar totalmente e depois realizar o priming com algo em torno de 6g de açucar por litro

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    2. Obrigado alan, vou produzir minha primeira braggot, depois digo como foi. Abraço!

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  5. valeu pelas informações Alan! O processo de mostura que voce fez, é com lavagem dos graos? E qual a temperaturas das rampas e fermentação?

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    1. Olá Romero. A Primeira receita eu fiz com extrato de malte em pó... assim eu não fiz mostura. A segunda receita eu ainda não fiz... onde eu encontrei não detalhava isso mas eu faria uma mostura simples a 65oC, lavagem e fermentaria a uns 22oC

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