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Minhas Impressões sobre o Cacau

Theobroma Cacau, nativa das regiões tropicais da américa central e do sul. Arqueólogos encontraram evidências nas Honduras que bebidas alcoólicas fermentadas com cacau já eram consumidas na América Central em 1600 A.C. (Leia aqui o artigo), e foram componentes essenciais das comunidades destas regiões durante quase três mil anos.
Mulher asteca produzindo bebida a partir do cacau em figura do séc XVI

Nos primeiros tempos era feito um vinho a partir da polpa que era temperado com as castanhas de cacau fermentadas e torradas. Sendo que, com o passar do tempo, evolui-se para colocar outros aditivos como mel, milho, baunilha e pimentas (jamaica e chili). Várias misturas de bebidas fermentadas de cacau estão registradas pela história, tanto com propósito cerimonial, medicinal quanto culinário.
Para se obter os chamados nibs de cacau, deve-se extrair as sementes da fruta e deixá-las fermentando por 7 a 10 dias em algum lugar protegido do sol. Neste período os diversos microrganismos (fungos e bactérias) naturais do cacau agirão incrementando o aroma. A fermentação irá liberar diversos odores. O cheiro que marca o ponto certo é algo parecido com álcool.
Após essa fermentação, deve-se secar as sementes. Eu sempre fiz em um ou dois dias colocando diretamente ao sol e obtive bons resultados. Mas eu li recentemente pesquisas que afirmam que o melhor é que esse processo se dê de uma forma mais lenta. Próxima vez eu tentarei fazer secando à sombra.
Depois de secas, deve-se tostá-las. Eu faço em uma panela wok ao fogo baixo. Durante mais ou menos quarenta minutos.


Aí é só quebrar as cascas (como se fosse um amendoim) e extrair as castanhas.
Acima tem-se duas versões que eu fiz. Pode-se ver que uma delas ficou com uma coloração puxando mais pro dourado que a outra. Não faço a menor ideia porque isso aconteceu. :-/
Ou você pode também adquirir os nibs prontos em diversos lugares na internet ou em lojas de produtos naturais.
Nas vias de fato, em termos financeiros, acho que vale mais a pena comprar os nibs já prontos. Pelo menos aqui em Curitiba o Cacau é difícil de encontrar e um tanto caro – já cheguei a pagar R$15 o kilo – e com um kilo de cacau você consegue apenas umas 100g de nibs ao final (pela minha experiência).
No entanto, acho interessante a experiência de fazer os nibs e acompanhar a formação do aroma do chocolate.
Na continuidade deste artigo eu vou abordar as técnicas de como temperar uma cerveja feita em casa com o cacau.

Comentários

  1. Olá. Vc poderia dizer onde deixou as sementes de cacau fermentado?

    Obrigado.

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    Respostas
    1. Olá!
      Eu deixei na cozinha, em cima da geladeira, dentro de um tupperware fechado(pq o cheiro é bem forte).

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