Minhas Impressões sobre Cacau - II

Cacau na Cerveja

Alguns maltes aromáticos são tostados até apresentarem um aroma extravagante de chocolate negro e café. Esses maltes são muito apreciados em stouts, brown ales e porters. Com o tempo isso levou os cervejeiros a pensarem em outras  formas de se adicionar estes aromas nas cervejas.




Como colocar o aroma de chocolate na cerveja feita em casa? Bem, fora o uso do malte chocolate, existem algumas outras formas:
  • Nibs de cacau
  • Cacau em pó (ao se preparar o chocolate, quando você extrai a parte gordurosa dos nibs de cacau, o que sobra é o chamado cacau em pó)
  • Chocolate em pó
  • Aromatizante sabor chocolate

Pelo que eu li em diversas fontes, a forma mais proveitosa de se fazer isso é usando os nibs de cacau, apesar de usar cacau em pó ter suas vantagens e uma delas é a menor porcentagem de gordura, a qual pode impactar a formação de espuma.
Eu apenas tentei usando de nibs de cacau e por isso vou abordar apenas essa forma aqui. Mas já li muitos relatos de pessoas conseguindo ótimos resultados usando o cacau em pó, e pretendo testar dessa forma em breve. Já o uso do chocolate em pó e do aromatizante sabor chocolate não me interessam por que acho que ficaria uma bebida mais doce – do tipo da Baden Baden Chocolate, enquanto o que eu busco é algo mais próximo de uma Cacau IPA da Bodebrown ou uma Double Chocolate Stout da Young’s.
O máximo a ser colocado, de acordo com diversas fontes, para um lote de 5 galões (19 litros) são 8 oz (226g). Já o mínimo para que se tenha um aroma perceptível é algo questionável; em alguns lugares eu li que seriam 6 oz e em outros que seria possível perceber um aroma com menos cacau, o mínimo que eu vi foi 2 oz (tudo em lotes de 19 litros).
É importante salientar que o cacau possui um componente fungicida, e assim não se aconselha adicioná-lo antes de finalizada a fermentação primária. Além disso, é bom adicioná-lo em um ambiente que já tenha álcool pois esse ajuda a extrair os aromas.
Li várias discussões em fóruns gringos sobre como usar o cacau, e vou listar abaixo:
  • Colocar os nibs diretos no fermentador secundário
  • Colocar os nibs direto no fermentados secundário, mas após passar 10-20min no forno a 150oC para evitar a contaminação
  • Colocar os nibs em vodka por três-quatro-dias e depois jogar tudo no fermentador secundário - colocando apenas a quantidade de vodka suficiente para cobrir os nibs - o uso da vodka se justifica porque existem componentes voláteis do cacau que não são solúveis em água
  • Colocar os nibs em vodka por uma semana e depois extrair o líquido, determinar a dosagem usando uma cerveja similar, e utilizar esta dosagem ao engarrafar

Assim, eu resolvi testar algumas destas práticas e preparei uma Oatmeal Stout.
Stout na panela!

Depois de fermentar por uma semana eu separei em quatro lotes.
  1. Um lote de 10 litros – no qual coloquei 70g de cacau direto no fermentador secundário após passar uns 20 min no forno


  1. Um lote de 4 litros – coloquei 35g de nibs em cachaça(sim, troquei a vodka pela cachaça) por quatro dias e depois joguei tudo no fermentador secundário


  1. 2 litros – Coloquei 35 g de  nibs em cachaça por uma semana e depois de extrair o líquido, determinei a dosagem experimentando com uma cerveja similar, e utilizei esta dosagem ao engarrafar (10ml para 500ml)
Na foto da direita: um pouco de "spirit"que sobrou dessa experiência


  1. 4 litros – não adicionei cacau em nenhuma forma - ficou sendo a "Stout Base"

O resultado pode ser visto nas fotos abaixo:

1 - Ficou com um aroma de chocolate BEM amargo, e como pode ser visto na foto, a gordura do cacau não atrapalhou em nada a retenção de espuma, mascarou um pouco o gosto de café da Stout Base, mas o resultado geral foi excelente!

2 - O aroma de chocolate é bem perceptível, mas o amargor é sutilmente menor que o anterior. O resultado final é bem satisfatório.

3 - Essa apresentou o aroma do cacau bem amargo, mas teve algo mascarado pela cachaça. O resultado final foi bom, ficou bem gostoso. Ficou melhor que a Stout Base, mas as outras versões ficaram melhores. Novamente não se percebe problema com a retenção de espuma.

4 - A cerveja Stout Base ficou com um aroma bem significativo de café, e a espuma não ficou tão encorpada quanto se era de esperar de uma Oatmeal stout

No mesmo dia eu experimentei duas stouts comerciais para referência. A Stout da Saint Bier e a da Coopers. Mas nas vias de fato, eu diria que as minhas versões com os nibs ficaram mais parecidas com a Porter Old Engine Oil da Harviestoun.

Conclusão


Pude concluir que a primeira técnica é a mais eficaz, dando o aroma mais limpo de cacau como se era de esperar, seguido pela segunda técnica e então pela terceira que apresentou um gosto um tanto forte da cachaça, mas nada que prejudicasse a cerveja, apenas fugiu ao resultado esperado. Foi interessante perceber que o receio de que a gordura do cacau possa prejudicar a retenção de espuma pareceu ser infundado. 
Nas vias de fato, as três técnicas estão aprovadas. Talvez se eu tivesse utilizado vodka, ao invés da cachaça, teria obtido um resultado mais parecido para os três experimentos, mas não posso me queixar, já que a cachaça incorporou um aroma interessante. De qualquer forma, eu aconselho a primeira técnica por questões de praticidade, sendo que utilizando-se nibs comerciais dispensaria a utilização do forno .

Comentários

  1. Boa tarde. Quantos dias recomenda deixar na maturação os nibs de cacau? Estou fazendo isto em uma Apa para testar os aromas. Abraços

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    1. Olá Lucas,
      eu acho uma boa deixar até o final da maturação. Só tirar quando for engarrafar.
      Abraços

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    2. Opa Allan. Valeu pelo retorno. Vou deixar uns 15 dias então. E a temperatura do que recomenda? Li num outro forum um cara falando de deixar entre 10° e 5°, começando em 10 e finalizando em 5. Acha uma boa?
      Abraço

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    3. Cara...depende
      Aí vc tem que focar no processo que vc faria mesmo sem adicionar os nibs. Depende muito dos seus objetivos. Vc não quer clarificar bem a cerveja? Se quiser, então aconselho abaixar direto para próximo de zero (cold crash).
      Dá uma lida no que o Guenter escreveu no forum homebrewtalk sobre fermentação/maturação/clarificação - http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

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    4. Olá, Alan! Vc já testou essa ou outra receita com o cacau em pó?

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    5. Severino, não, nunca tentei. Mas já ouvi falar que dá bons resultados também. Procura no forum homebrewtalk.com.br, eu lembro de ter visto uma postagem falando do cacau em pó.

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    6. Obrigado pela resposta, Alan. Li praticamente tudo de lá sobre o cacau. Houve poucas experiencias com o uso dele bem satisfatorias, mas gostaria de saber de algum cervejeiro que fez uma comparação "lado a lado" duma cerveja base (stout, por exemplo) com cacau em po e nibs para ver as diferencas sensoriais.

      Esse fim de semana farei meu primeiro teste com nibs, baseado na tua, com uma stout. depois farei uma com cacau em pó p ver como ficou.

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    7. Oi Alan (novamente!). Então, usei o nibs na stout e ela ficou sensacional! O sabor e aroma dela ficaram realmente excepcionais mas gostaria de ter um aroma ainda maior! maturei por 7 dias em nibs. Qtos dias vc deixou a sua?

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    8. Que legal Severino! Eu havia deixado 10 dias. Tome cuidado para não exagerar na dose e não ficar enjoativo...

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  2. boa tarde. como os nibs sao adicionados na maturação. basta coloco-los na cerveja ou tem algum processo

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