Chicha

Chicha é o nome que recebem diversas bebidas alcóolicas derivadas da fermentação do milho na américa. É uma bebida muito difundida na américa espanhola desde períodos pré-colombianos. O processo é basicamente o mesmo da preparação da cerveja, alguns adicionam quinoa e/ou chanchaca (um doce feito a partir do piloncillo – açúcar não refinado de cana).

A Chica tem sido preparada e consumida na região dos Andes por milênios. Os Incas usavam com fins ritualísticos e era consumido em grandes quantidades durante os festivais. Em algumas culturas, ao invés de germinar/maltar o milho para liberação das enzimas necessárias para sacarificação, o milho era mastigado e cuspido em um pote, de forma que a amilase presente na saliva fizesse a sacarificação.

O pessoal da Dogfish já preparou uma cerveja seguindo essa antiga filosofia peruviana. Abaixo pode-se ver na foto o pessoal mastigando e cuspindo o milho que depois seria adicionado a um lote de cerveja.


Eu encontrei o maíz morado (*milho roxo ) e o maiz de jora na feira boliviana da praça Kantuta em São Paulo há mais ou menos um ano, e fiquei tomando coragem para mastigá-lo e fazer algo semelhante. Se você pensar bem, não é algo tão nojento, uma vez que depois o lote é fervido e com isso tudo é esterilizado. E nas vias de fato, isso não é exclusivo dos povos americanos. Vários outros povos usam dessa prática. Já li que isso é feito ainda hoje na África e que o Sakê antigamente era feito assim pelos japoneses.

E quando eu descobri que o Sakê era feito assim antigamente, que eu tive uma ideia. Hoje em dia o Sakê é feito com o Koji – uma cultura de leveduras que não necessita de sacarificação para converter açúcares de cadeia longa em álcool. E eu tenho em casa uma quantidade razoável de  Jiuqu – o similar chinês do Koji. (Ver post – Vinho de Arroz Chinês)

Aí resolvi fazer isso – cozinhar meio quilo de maíz morado e meio quilo de maiz de jora em água e depois colocar para fermentar com Jiuqu. Bem, eu posso dizer que a minha primeira experiência foi um desastre completo. Primeiramente eu deixei um tanto do milho moído grudar na panela e queimar durante a fervura. E isso já deixou um cheiro de queimado muito forte no mosto. Mesmo assim eu coloquei para fermentar com duas bolas moídas de “Chinese Dry Yeast”. E três semanas depois, não só o aroma de queimado persistia, como surgiram umas placas brancas que pareciam contaminação. Eu experimentei aquilo e o gosto era um misto de azedo com queimado repugnante.

Infelizmente eu fiquei tão desanimado com a experiência que me esqueci de tirar umas fotos, e eu fiz esta experiência uns dois meses antes de escrever estas letras. Mas eu tenho que dar o braço a torcer que a cor do líquido ficou um roxo vivo realmente muito bonito.

Mais pra frente eu pretendo fazer mais uma tentativa com 1kg de milho que ainda me restou.


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