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Receitas com Bagaço de Malte

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Fatos Extremos Sobre Cervejas

Saison com Nibs de Cacau e Cumaru

White Chocolate é uma Wheat Wine da The Bruery, cervejaria da California fundada em 2008. Essa Wheat Wine de 13.8% A.A. leva nibs de cacau, baunilha e é envelhecida em barris de carvalho que maturaram Bourbon. Essa receita me chamou bastante a atenção. Infelizmente a Brury não exporta para o Brasil pois sua produção é bem limitada.
Assim, resolvi eu mesmo fazer uma versão dessa cerveja em casa. Mas bem... como eu já tive uma má experiência fazendo Wheat Wine, e até hoje não tive muitas oportunidades de conhecer o estilo, eu resolvi fazer uma Saison no limiar alcóolico... em torno de 8%.
E...apesar de adorar baunilha, resolvi adaptar aqui com Cumaru, também chamada de Fava Tonka ou Castanha de Baru. Especiaria nativa da América do Sul e Central e também chamada de Baunilha da Amazônia.
Escrevi rapidamente sobre o assunto aqui e sobre nibs de cacau aqui. E abordei rapidamente como simular uma maturação em um barril previamente utilizado para outra bebida aqui. Nesta cerveja eu juntei a…

Umqombothi

Umqombothi é uma cerveja de sorgo típica do sul da África. Feita com malte de sorgo, malte de milho, milho não-maltado, levedura e água, resultando em uma cerveja de menos de 3% ABV, com um distinto aroma ácido, opaca, com uma consistência densa, cremosa e granulosa (do milho).
É feita de acordo com costumes tradicionais que variam de região para região e a receita é geralmente passada de pai pra filho. Os ingredientes são misturados em uma panela de ferro e deixados fermentando de uma noite para outra. No outro dia a mistura é cozida e deixada para resfriar. Na sequência é transferida para um balde de plástico onde se adiciona um pouco mais de malte de sorgo e malte de milho para auxiliar na fermentação com suas leveduras naturais.

Quando a fermentação termina a cerveja passa por um filtro de metal que separa a cerveja do bagaço de malte, o qual é usualmente dado para as galinhas. A cerveja é então transferida para um tambor para ser compartilhado  entre amigos e parentes.

Estive na Áfr…

Caçando Leveduras Selvagens - II

No post anterior eu contei como fiz para obter três culturas de leveduras selvagens com caráter promissor no sentido de fermentar uma cerveja. O próximo passo seria isolar as leveduras nestas amostras conforme explicado nestes dois sites gringos:aqui e aqui. Mas, como me faltam os meios (microscópio, placas de petri, etc...), resolvi me adaptar com o método mais rústico, ou seja, sem identificar nem isolar, utilizando toda a cultura de microrganismos não identificados.


Assim sendo, parti das três amostras e preparei um starter simples de 500 ml com cada uma, utilizando extrato de malte e buscando uma OG de 1.040. Preparei também um starter a partir de uma ampola de Brettanomyces Bruxellensis Trois da Bio4 e outro a partir da levedura recuperada da cerveja Hino a Ninkasi Original (aquela que obtive a levedura a partir da fermentação natural de tâmaras).
Optei por fazer uma American Amber Ale, bem lupulada (Centennial e Saphir) e com caráter caramelo no sabor do malte. Não foi a melhor …

Hino a Ninkasi - IV

Já havia dado por concluído minhas experiências relacionadas à antiga receita do Hino a Ninkasi, quando fazendo algumas pesquisas na internet deparei-me com uma conversa no fórum gringo homebrewtalk sobre a receita Hino a Ninkasi.

Nesta conversa, que se deu entre setembro e outubro de 2013 um americano levanta a hipótese que o pão bappir, que de acordo com a receita deve ser assado duas vezes, nas vias de fato, a segunda vez que ele é assado deve ser até realmente torrar.

Ele se baseia em dois fatos:
A falta de um agente de amargor para equilibrar a receita poderia ser provido pelo malte torradoO fato que em listas de suprimentos da antiga assíria não constarem os pães bappir, levando a entender que não seria um produto para consumo, mas apenas uma fase da fabricação de cerveja
Como pode-se contatar no tópico anterior, ao experimentar a cerveja Hino a Ninkasi Original, eu percebi exatamente essa falta de um agente de amargor que o americano havia previsto. Supus, erroneamente, que exist…

Caçando Leveduras Selvagens - I

A levedura é, certamente, o personagem principal na fabricação da cerveja - mais do que eu e você. Essa trabalhadora incansável atua silenciosamente, como os anõezinhos do conto de Grimm que trabalham para o sapateiro à noite.

Estima-se que existam mais de 150.000 espécies de leveduras na Terra, das quais apenas 1% foram identificadas. E dentre estas, as do gêneros Saccharomyces (cerevisae, pastorianus e eubayanus) são as dominantes no universo cervejeiro.

Será que perdemos oportunidades de experimentar aromas e sabores ao limitarmos nossa experiência cervejeira ao uso de espécies de Saccharomyces? Quais outros sabores poderíamos apreciar se Emil Hansen não tivesse isolado a Saccharomyces no século XIX e se utilizássemos até hoje apenas fermentações espontâneas?

Após todas estas considerações resolvemos fazer uma cerveja utilizando leveduras selvagens. Leveduras selvagens são aquelas que são obtidas na natureza e não de um saquinho comprado na sua loja de artigos cervejeiros. Claro q…