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Receitas com Bagaço de Malte

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Saison com Nibs de Cacau e Cumaru

White Chocolate é uma Wheat Wine da The Bruery, cervejaria da California fundada em 2008. Essa Wheat Wine de 13.8% A.A. leva nibs de cacau, baunilha e é envelhecida em barris de carvalho que maturaram Bourbon. Essa receita me chamou bastante a atenção. Infelizmente a Brury não exporta para o Brasil pois sua produção é bem limitada.
Assim, resolvi eu mesmo fazer uma versão dessa cerveja em casa. Mas bem... como eu já tive uma má experiência fazendo Wheat Wine, e até hoje não tive muitas oportunidades de conhecer o estilo, eu resolvi fazer uma Saison no limiar alcóolico... em torno de 8%.
E...apesar de adorar baunilha, resolvi adaptar aqui com Cumaru, também chamada de Fava Tonka ou Castanha de Baru. Especiaria nativa da América do Sul e Central e também chamada de Baunilha da Amazônia.
Escrevi rapidamente sobre o assunto aqui e sobre nibs de cacau aqui. E abordei rapidamente como simular uma maturação em um barril previamente utilizado para outra bebida aqui. Nesta cerveja eu juntei a…

Umqombothi

Umqombothi é uma cerveja de sorgo típica do sul da África. Feita com malte de sorgo, malte de milho, milho não-maltado, levedura e água, resultando em uma cerveja de menos de 3% ABV, com um distinto aroma ácido, opaca, com uma consistência densa, cremosa e granulosa (do milho).
É feita de acordo com costumes tradicionais que variam de região para região e a receita é geralmente passada de pai pra filho. Os ingredientes são misturados em uma panela de ferro e deixados fermentando de uma noite para outra. No outro dia a mistura é cozida e deixada para resfriar. Na sequência é transferida para um balde de plástico onde se adiciona um pouco mais de malte de sorgo e malte de milho para auxiliar na fermentação com suas leveduras naturais.

Quando a fermentação termina a cerveja passa por um filtro de metal que separa a cerveja do bagaço de malte, o qual é usualmente dado para as galinhas. A cerveja é então transferida para um tambor para ser compartilhado  entre amigos e parentes.

Estive na Áfr…

Caçando Leveduras Selvagens - II

No post anterior eu contei como fiz para obter três culturas de leveduras selvagens com caráter promissor no sentido de fermentar uma cerveja. O próximo passo seria isolar as leveduras nestas amostras conforme explicado nestes dois sites gringos:aqui e aqui. Mas, como me faltam os meios (microscópio, placas de petri, etc...), resolvi me adaptar com o método mais rústico, ou seja, sem identificar nem isolar, utilizando toda a cultura de microrganismos não identificados.


Assim sendo, parti das três amostras e preparei um starter simples de 500 ml com cada uma, utilizando extrato de malte e buscando uma OG de 1.040. Preparei também um starter a partir de uma ampola de Brettanomyces Bruxellensis Trois da Bio4 e outro a partir da levedura recuperada da cerveja Hino a Ninkasi Original (aquela que obtive a levedura a partir da fermentação natural de tâmaras).
Optei por fazer uma American Amber Ale, bem lupulada (Centennial e Saphir) e com caráter caramelo no sabor do malte. Não foi a melhor …

Hino a Ninkasi - IV

Já havia dado por concluído minhas experiências relacionadas à antiga receita do Hino a Ninkasi, quando fazendo algumas pesquisas na internet deparei-me com uma conversa no fórum gringo homebrewtalk sobre a receita Hino a Ninkasi.

Nesta conversa, que se deu entre setembro e outubro de 2013 um americano levanta a hipótese que o pão bappir, que de acordo com a receita deve ser assado duas vezes, nas vias de fato, a segunda vez que ele é assado deve ser até realmente torrar.

Ele se baseia em dois fatos:
A falta de um agente de amargor para equilibrar a receita poderia ser provido pelo malte torradoO fato que em listas de suprimentos da antiga assíria não constarem os pães bappir, levando a entender que não seria um produto para consumo, mas apenas uma fase da fabricação de cerveja
Como pode-se contatar no tópico anterior, ao experimentar a cerveja Hino a Ninkasi Original, eu percebi exatamente essa falta de um agente de amargor que o americano havia previsto. Supus, erroneamente, que exist…

Caçando Leveduras Selvagens - I

A levedura é, certamente, o personagem principal na fabricação da cerveja - mais do que eu e você. Essa trabalhadora incansável atua silenciosamente, como os anõezinhos do conto de Grimm que trabalham para o sapateiro à noite.

Estima-se que existam mais de 150.000 espécies de leveduras na Terra, das quais apenas 1% foram identificadas. E dentre estas, as do gêneros Saccharomyces (cerevisae, pastorianus e eubayanus) são as dominantes no universo cervejeiro.

Será que perdemos oportunidades de experimentar aromas e sabores ao limitarmos nossa experiência cervejeira ao uso de espécies de Saccharomyces? Quais outros sabores poderíamos apreciar se Emil Hansen não tivesse isolado a Saccharomyces no século XIX e se utilizássemos até hoje apenas fermentações espontâneas?

Após todas estas considerações resolvemos fazer uma cerveja utilizando leveduras selvagens. Leveduras selvagens são aquelas que são obtidas na natureza e não de um saquinho comprado na sua loja de artigos cervejeiros. Claro q…

Dá pra fazer pão com Bretta?!

Enquanto estava fazendo uma cerveja com Brettanomyces me perguntei isso: se aquela levedura conseguiria fazer um pão com boa textura e saboroso. Como sabemos, Brettanomyces é um gênero de leveduras diferentes da Saccharomyces Cerevisae que é usualmente utilizado em cervejas e pães. Resolvi aguardar a fermentação chegar ao seu auge e recolhi um pouco do krausen, a espuma que se forma durante a fermentação e que possui grande quantidade de leveduras viáveis. Recolhidas as leveduras, guardei na geladeira por alguns dias uma vez que não poderia trabalhar nisso no mesmo dia.
Primeiramente tentei fazer apenas adicionando duas ampolas à massa e esperei que fermentasse. Não fermentou direito e tive que jogar a fornada fora. Não sei se isso aconteceu porque eu exagerei na quantidade de sal, se não esperei o suficiente para crescer ou se não havia uma cultura viável mesmo.


Aí pesquisei um pouco mais e descobri que para ativar as leveduras, quando não se trabalha com fermento industrializado, de…